Slow Food
   

Hinter den Kulissen des Großen Käsesaals


Italy - 19 Aug 09

Die Cheese ist wirklich eine einzigartige Veranstaltung in Italien und wahrscheinlich auch weltweit, die den Besuchern zahllose Möglichkeiten zum Lernen, Vertiefen, Probieren, Kaufen, zu aktiver Teilnahme und Unterhaltung bietet. Das komplexe Event setzt sich mit der Welt der Milch in allen Facetten auseinander und bezieht gerade wegen dieser Vielfalt an Angeboten für das Publikum sehr spezialisierte Fachkräfte in den verschiedenen Bereichen ein. Speziell der Große Käsesaal erfordert großes Engagement, vor allem in diesem Jahr, in dem die Raritäten und Kuriositäten aus aller Welt den Schwerpunkt bilden. Es handelt sich um vorzügliche, schwer erhältliche Produkte, weil sie in begrenzter Menge, in weit entfernten Gebieten oder mit besonderen Techniken oder Zutaten hergestellt werden. In den bisherigen sieben Veranstaltungen der Cheese, konnte eine gut erprobte Organisation aufgebaut und die Kontakte intensiviert werden, die das Auffinden der Produkte ermöglichen. Eine beträchtliche Abteilung des Großen Käsesaals ist den Förderkreisen gewidmet: Die 24 italienischen und 15 internationalen Produkte werden mit Unterstützung der Slow Food-Stiftung für die biologische Vielfalt verteidigt, geschützt und gefördert. Alle anderen Sorten wurden dank eines großen Netzwerks an Mitarbeitern ausgewählt, die ihre Region kennen und uns Hinweise senden: Fachleute, Convivienleiter und Mitglieder des italienischen und internationalen Vereins, Affineure und die Erzeuger selbst. Seit Februar wählt das Team von Slow Food die Produkte aus. Einige sind schon bekannt, andere sind neu, für diese ist eine ausführlichere Beurteilung erforderlich. Alle Aussteller, die zum ersten Mal an der Cheese teilnehmen, senden Proben ihrer Käse mit einem Datenbogen zu jeder Sorte mit Zutaten, Produktionstechniken, Reifung und eventueller Affinage an den Hauptsitz in Bra. Außerdem ist eine Beschreibung des Betriebs erforderlich, in der die Zuchtform und Milchbeschaffung, falls sie nicht oder nicht ausreichend intern erzeugt wird, usw. angegeben sind. Manchmal sind Besuche direkt in den Betrieben oder bei Affineuren erforderlich, die sich im Ausland oder an schwer erreichbaren Orten befinden. Die Reise des neuen norwegischen Förderkreises Pultost nach Bra zum Beispiel begann vor langer Zeit, als 2006 die Käsergemeinschaft an der zweiten Terra Madre in Turin teilnahm. Dieser Käse hat einen ungewöhnlichen Geschmack und großes Potenzial, aber er wird nur noch von rund zehn kleinen Betrieben für einen engen lokalen Markt hergestellt. Ein solches Produkt konnte der Aufmerksamkeit der Slow Food-Stiftung für die biologische Vielfalt nicht entgehen, und so reiste der Referent für Nordeuropa 2008 nach Norwegen, besichtigte die Umgebung, lernte die Erzeuger besser kennen und beobachtete die Herstellung des Käses. Nach seiner Rückkehr wurde der Pultost in Bra in einer Fachverkostung von Experten untersucht, die ihn positiv beurteilten. Mit dem Moment wurde das Projekt eingeleitet und die Einrichtung des neuen Förderkreises begonnen, mit dem die handwerkliche Produktion erhalten werden soll. Einige Käse sind so ungewöhnlich, dass lange, komplexe bürokratische Verfahren erforderlich sind, damit sie in Italien vorgestellt und zur Verkostung angeboten werden dürfen. So zum Beispiel die Rohmilchkäse aus den USA, für die jedes Mal eine Ausnahme von der Importvorschrift vom Gesundheitsministerium beantragt werden muss, oder der Stone windsor blue aus Neuseeland, den wir 2007 dank der Bemühungen des italienischen Konsulats empfangen konnten. Ende Juli ist die Geographie der Käsespezialitäten im Großen Käsesaal vollständig. Die Liste der Käsesorten, die das Publikum an den Messetagen hier findet, wird festgelegt und die Datenblätter mit Herkunftsland, Zutaten, Typ und Reifung werden erstellt. Nachdem der erste Teil der Suche und Entscheidung schon mehrere Monate erforderte, erwartet die Mitarbeiter der Cheese in den Tagen vor der Messe eine Aufgabe, die nicht weniger anspruchsvoll ist. In den ersten Septembertagen werden die Einrichtungen des Großen Käsesaals aufgebaut, die für die Lagerung der Käse bestimmt sind. Die erforderliche Produktmenge von jeder der über hundert Sorten beträgt 10 bis 15 kg. Bergkäse, kleine Formen, Pasta filata und Frischkäse, lange gereifter, affinierter und Edelpilzkäse: Die verschiedenen Formen und Konsistenzen müssen bis zu den Messetagen angemessen gelagert und aufbewahrt werden. Der größte Teil wird direkt von den Erzeugern, die auf dem Markt und im Bereich der Förderkreise ihren Stand haben, nach Bra gebracht. Drei große Parkplätze mit rund siebzig Stellplätzen mit individuellen Stromanschlüssen werden in verschiedenen Bezirken der Stadt eingerichtet, um die Kühltransporter abzustellen. Der Rest kommt direkt aus den Lagern von Slow Food, wo er nach der Nummerierung der Cheeselist (der Liste aller Käse im Großen Saal) etikettiert und in zwei Kühlkammern bei Kellertemperatur gelagert wird. In der Messewoche wird die Arbeit noch hektischer. Am Mittwoch wird begonnen, die Ausstellungsflächen einzurichten: Schilder werden vorbereitet, Regale, Tische und verschiedene Ausrüstungen aufgebaut, Kühltheken und -vitrinen in Betrieb genommen. Techniker, Elektriker und Tischler überlassen den Platz nun den Käsern aus Bra und anderen Fachleuten, die im Laufe der Jahre zum Glanz der Veranstaltung beigetragen haben, darunter die Engländerin Juliet Harbutt, die als eine der wichtigsten Autoritäten in diesem Bereich gilt. Von diesem Zeitpunkt an unterliegt der Große Käsesaal ihrer Regie und der des Personals, das ihr an den vier Tagen zur Seite steht: Über fünfzig junge Menschen nähern sich einer neuen, faszinierenden Welt an, lernen seltene Käse zu erkennen und ihre Eigenschaften zu beschreiben, das richtige Messer für den perfekten Schnitt zu verwenden und die Gäste zu bedienen. Am Freitag morgen präsentiert sich der Große Käsesaal dem Publikum der Cheese mit seinen „Schmuckstücken”, die in den Kühlvitrinen ausgestellt, etikettiert und in Einzelportionen auf Holzbrettern angeordnet sind, um den Liebhabern und Gourmets einen andernorts unwiederholbaren gastronomischen Genuss zu schenken.