Slow Food
   

Teatro del Gusto


Italy - 29 Jul 08

Depuis toujours au Salone del Gusto les passionnés de gastronomie ont la possibilité d\'observer les grands chefs italiens et étrangers à l\'œuvre au-dessus des fourneaux, deviner les secrets de leur cuisine et à la fin déguster leurs créations accompagnées avec des vins blancs, rouges ou mousseux des caves signalées dans le guide Vini d’Italia. C\'est le Teatro del Gusto, un amphithéâtre de 60 places assises, au centre duquel se trouve une cuisine, alors qu\'un écran géant diffuse les images filmées par les caméras qui enregistrent le moindre geste des cuisiniers et permettent de suivre les plus infimes détails de la préparation des plats. Cette année, à nouveau, les cuisiniers sont parmi les protagonistes du Salone del Gusto et de Terra Madre : plus de 17 chefs se produiront sur la scène du Teatro, il sera possible de déguster des menus complets préparés par 20 grands noms de la cuisine internationale grâce aux Appuntamenti a Tavola dans les meilleurs restaurants du Piémont et enfin 1000 cuisiniers provenant des cinq continents participeront aux grandes assises qui se tiendront à l’Oval. Voici les acteurs de cet authentique spectacle culinaire (il est possible de réserver en ligne sur le site www.slowfood.com): Jeudi 23 octobre, à 18 heures Patronne et chef du Felidia de Manhattan, Lidia Bastianich présente des émissions TV et écrit également des livres. En partenariat avec son fils Joseph, elle a ouvert trois autres restaurants aux États-Unis et fondé deux entreprises vitivinicoles en Frioul-Vénétie Julienne et en Toscane. Originaire de Pola, en Istrie, elle et sa famille émigrent aux États-Unis alors qu\'elle est très jeune, c\'est là qu\'elle débutera sa carrière de grand chef. Pour Lidia, dont la passion pour la cuisine est née grâce à la grand-mère qui lui a fait apprécier les saveurs italiennes et étrangères, la nourriture représente le lien avec ses racines, avec son passé, c\'est cette émotion qu\'elle cherche à transmettre à ses clients grâce à ses recettes. Au Salone del Gusto, en dégustation un plat expressément préparé par Lidia comme assortiment aux vins de Joseph Bastianich. (www.lidiasitaly.com) Dimanche 26 octobre, à 18 heures La cuisine d\'Alberto Bettini est depuis toujours caractérisée par la recherche de la meilleure qualité de matières premières locales et ses utilisations dans les plats traditionnels. Un savoir culinaire antique, qui s\'appuie sur les plus de 70 ans d\'histoire de la trattoria depuis toujours gérée par la famille, où les plats novateurs ont une simplicité qui permet de saisir un équilibre discret entre élégance et rusticité. Territorialité et rapport direct avec les producteurs : Bettini privilégie la filière courte, qui permet de reconnaître et apprécier le savoir du paysan et la main habile de l\'artisan. Alberto Bettini transmettra dans cette édition du Teatro del Gusto un peu de l\'hospitalité et de la bonne cuisine traditionnelles dont on peut jouir dans son restaurant da Amerigo, à Savigno, situé dans la vallée du Samoggia, entre Modène et Bologne. (www.amerigo1934.it) Lundi 27 octobre, à 12 heures Dans l\'ex-Allemagne de l\'est la présence de cuisiniers novateurs (nombreux sont ceux d\'origine italienne) associée à d\'excellents produits locaux est en train de changer la face de la gastronomie allemande. Les créations, simples et d\'un très haut niveau de purisme, de Raffaele Cesare Cannizzaro, auparavant chef étoilé au château de Schwarzenstein (Rheingau) et maintenant au restaurant Parioli de Berlino, en sont un parfait exemple. Cannizzaro s\'est formé au contact des plus grands chefs internationaux comme Aniello Scarpati et Alain Ducasse, et à la base de sa cuisine l\'on trouve la conviction que “la star de la cuisine c\'est le produit et non pas le chef”. Ses recettes s\'inspirent des saveurs méditerranéennes, elles sont légères, originales, aromatiques et proposent un mariage idéal entre produits italiens et matières premières locales. (www.hotelderome.com) Jeudi 23 octobre, à 21 heures Igles Corelli, un des protagonistes de la cuisine italienne d\'auteur et patron de la Locanda della Tamerice à Ostellato (province de Ferrare), est un maître dans l\'art de manipuler le gibier, en particulier celui qui peuple les territoires humides du delta du Pô, qu\'il marie aux herbes aromatiques de sa terre. A l\'occasion du Salone del Gusto, Igles exhibera son éclectique veine créative lors de la préparation d\'un plat utilisant les viandes des animaux de l\'élevage de Monica Maggio, une passionnée experte des animaux qui peuplaient les campagnes et les fermes de nos grand-pères, elle parcourt le monde récupérant les races en voie d\'extinction. (www.iglescorelli.it) Samedi 25 octobre, à 21 heures Melito (province d\'Avellino) a été complètement reconstruite suite au séisme de 1962, le souvenir du vieux bourg de l\'Irpinia est perpétué grâce aux plats traditionnels du pays avellinese préparés par Enzo Di Pietro. Des matières premières pauvres et paysannes mais sincères qui révèlent l\'identité d\'un territoire et la récupération du patrimoine agricole et gastronomique local à travers des menus qui proposent des aliments oubliés : voilà certains des éléments qui font de l\'osteria Di Pietro un véritable bastion de la mémoire culinaire Ce sera un de ces rendez-vous qui s\'apprécie dans le calme, durant lequel Enzo racontera la vraie, l\'authentique cuisine traditionnelle de l\'Irpinia à laquelle il est profondément lié. Vendredi 24 octobre, à 21 heures Stuart Gillies est le protégé de Gordon Ramsay, le plus célèbre des chefs d\'Outre-Manche, et depuis 2003 le chef du Boxwood Café dans le Berkeley Hotel situé dans le quartier de Knightsbridge à Londres. Stuart présente un CV qui force le respect : avant d\'officier au Boxwood Café il a été chef-cuisinier au côté de la célèbre cuisinière Angela Hartnett au restaurant The Connaught, où il a appris à fusionner les plats classiques de la cuisine française avec les techniques novatrices italiennes. Auparavant encore il a fait ses classes au Lord Byron Hotel de Rome, au Daniel’s de New York sous la direction du légendaire Daniel Boulund et au Le Caprice de Londres. La cuisine de Stuart s\'inspire de la nature saisonnière des ingrédients qu\'il choisit avec un soin tout particulier. (www.gordonramsay.com) Jeudi 23 octobre, à 15 heures Descendant d\'une vieille famille de maîtres de la haute cuisine méditerranéenne, Ernesto Iaccarino sait transformer les légumes, les viandes de la terre et les poissons de la mer en plats aussi simples que sublimes. Chef, au côté du père Alfonso, du célèbre Don Alfonso 1890 de Sant\'Agata sui due Golfi (province de Salerne), il prépare ses plats exclusivement avec des matières premières de qualité utilisant les fruits et légumes du domaine familial ou en sélectionnant avec soin les fournisseurs entre producteurs et artisans locaux. Respectueux de la tradition gastronomique du pays de Sorrente mais également ouvert à l\'innovation, Ernesto met en pratique l\'habileté et l\'inventivité qui caractérisent ses recettes non seulement avec le poisson, élément principal du menu du restaurant, mais également avec les desserts et la petite pâtisserie. (www.donalfonso.com) Samedi 25 octobre, à 18 heures Seulement au Salone del Gusto et en exclusivité il sera possible de le rencontrer, de le voir à l\'œuvre et de goûter ses préparations. Il est ici question de Yosuke Imada, pour la première fois en Italie grâce à la collaboration avec la Fondazione Zeri. Imada est le propriétaire et le chef de l\'imposant et raffiné Kyubey, défini meilleur restaurant de sushi du Japon. C\'est son père qui en 1936 inaugura la structure de 5 étages qui abrite ce temple sacré du sushi à Ginza, luxueux quartier de Tokyo. C\'est là, dit-on, qu\'a été inventé le gunkan sushi, un rouleau de feuilles d\'algue nori orné d\'oeufs de saumon. Ce qui est sûr c\'est que c\'est là l\'une des spécialités qui font la réputation de son restaurant et que notre chef proposera au Teatro del Gusto. (www.kyubey.jp) Dimanche 26 octobre, à 15 heures Le Barvary de Moscou est l\'un des endroits les plus élégants et cotés de toute la Russie. Ouvert en janvier dernier, c\'est la dernière création de l\'excentrique Anatoly Komm, dont le premier restaurant, le Green, en 2001 a révolutionné l\'histoire de la haute cuisine dans ce pays. Une vie passée entre l\'informatique et la mode, Komm a toujours eu la passion de la gastronomie et cela depuis que tout jeune il parcourait le monde et visitait les cuisines des restaurants. Fort de diverses expériences à l\'étranger avec des noms prestigieux comme Ferran Adrià, il est l\'un des rares chefs russes à utiliser les techniques d\'avant-garde. Dans ses créations, que les critiques n\'hésitent pas définir théâtrales, Komm a réussi à appliquer à la tradition culinaire russe les techniques de la cuisine moléculaire, et cela en valorisant les produits locaux et en les rendant uniques aux yeux de ses clients affectionnés. (www.anatolykomm.ru) Dimanche 26 octobre, à 21 heures Tomaz Kavcic est le chef du restaurant Pri Lojzetu de Vipacco en Slovénie. Là, il y a plus d\'un siècle la famille Kavcic a ouvert ce qui n\'était alors qu\'une modeste auberge de cochers. Au cours des décennies, de mère en fille avec professionnalisme et modestie, la trattoria est devenue le restaurant renommé qu\'abrite aujourd\'hui la villa Zemono. A sa tête Tomi, comme l\'appellent ses amis : un “poète des saveurs” qui utilise des technologies culinaires et des produits de toute première qualité. Au cœur de sa cuisine la pureté des goûts, que Kavcic obtient soit en utilisant les techniques moléculaires les plus diffusées dans le monde soit en appliquant celles qu\'il a lui même mises au point, sans jamais oublier ses origines et la Vallée de Vipacco. Au Salone del Gusto, il exhibera son art culinaire en compagnie de Ales Kristancic de la cave Movia dans un Teatro où, outre la bonne cuisine, le divertissement et la surprise domineront. (www.prilojzetu.com) Samedi 25 octobre, à 12 heures Utilisée par de nombreux chefs d\'avant-garde, la stevia rebaudiana est une plante originaire du Paraguay 15 fois plus sucrée que le sucre commun. Sans calorie, la stevia est devenue le porte drapeau de Slow Food dans la lutte pour la biodiversité. Ses extraits, utilisés depuis des siècles par les indigènes sud-américains et très répandus au Japon, ne se trouvent que dans les herboristeries aux États-Unis, alors qu\'en Europe, à l\'exception de rares pays sa vente n\'est pas autorisée. Grâce au Teatro del Gusto, tenu par le chef espagnol Enric Millà du restaurant El Dien de Lleida (Catalogne), il sera possible, au Salone, de la déguster en deux différentes interprétations. (www.eldien.com) Dimanche 26 octobre, à 12 heures Pour Aimo et Nadia Moroni la cuisine n\'est pas une formule. C\'est certes un monde très riche, dans lequel il est nécessaire de définir des règles, mais il reste indispensable de partir du “cœur” pour mettre au point des recettes en mesure de susciter de l\'émotion. Pour Aimo, imaginer des menus intrigants en exaltant des nourritures pauvres avec créativité et intuition est un vrai défi dans un monde qui associe exclusivement le bon manger à la richesse et aux prix extravagants. Les Moroni ont fait l\'histoire de la restauration milanaise, en ouvrant Il luogo di Aimo e Nadia en 1962. Aucun compromis sur les matières premières, toujours d\'excellente qualité et choisies personnellement, et soin dans l\'exécution sont parmi les ingrédients qui complètent leurs plats, capables de réveiller les goûts endormis. (www.aimoenadia.com) Vendredi 24 octobre, à 18 heures L\'histoire de Daniel Redondo ressemble à celles du temps jadis : très jeune (il a aujourd\'hui 30 ans), il s\'est formé au-dessus des fourneaux du grand chef Joan Roca du Celler de Can Roca de Gérone où il a travaillé pendant 13 ans ; il l\'abandonne après avoir connu la chef brésilienne Helena Rizzo, à l’époque en stage chez les frères Roca pour donner une touche catalane à ses plats carioca, et avec elle il se lance dans une nouvelle aventure. Depuis deux ans, le couple vit au Brésil où il gère le restaurant Manì de São Paolo, dont le succès est substantiellement dû au bouche à oreille. D\'après la presse nationale les plats présentent une fusion piquante entre les produits brésiliens et les techniques espagnoles, un mélange explosif de fantaisie, de joie et de savoir culinaire. (www.restaurantemani.com.br) Vendredi 24 octobre, à 15 heures L\'appel des racines, l\'amour pour sa terre et une histoire familiale dans la restauration qui lui est entrée dans l\'adn, ont poussé il y a 10 ans Niko Romito à abandonner ses études à Roma et à revenir à Rivisondoli (province de L’Aquila), à 1300 m d\'altitude, pour reprendre l\'activité de son père et “s\'inventer” chef du Reale. Désormais devenu un lieu de référence dans le territoire abruzzais, Niko Romito a redécouvert la cuisine montagnarde, dans une terre d\'éleveurs pourvue de trésors gastronomiques uniques. Autodidacte, soigneux et curieux il est aujourd\'hui l\'un des acteurs les plus sérieux dans le panorama de la haute cuisine italienne, celle qui utilise les meilleures matières premières pour les interpréter avec une créativité intelligente et personnelle. (www.ristorantereale.it) Vendredi 24 octobre, à 12 heures La famille Saragoni dirige depuis 47 ans l\'osteria Al Gambero Rosso à S. Piero in Bagno, entre Forlì et Cesena. Depuis 1995 Giuliana Saragoni, aidée par son mari et par sa fille Michela, a pris les rênes en cuisine, et a commencé sa recherche dans la tradition gastronomique de ce bout de terre de la Haute Vallée du Savio, à la frontière entre Romagne et Toscane, des \"mangers à l\'ancienne\". Et ainsi les produits locaux, même les plus humbles comme les herbes des champs, le maïs, les haricots, les fèves, les pois chiches et les châtaignes sont entrés dans le riche menu du Gambero Rosso. (www.locandagamberorosso.it) Lundi 27 octobre, à 15 heures La maison Troisgros de Roanne fêtera cette année 40 ans passés avec trois étoiles au guide Michelin, pour la première fois conquises en 1968 lorsqu\'en cuisine officiaient les frères Jean et Pierre. Aujourd\'hui le chef c\'est Michel Troisgros, fils de Pierre, qui, avec Marie-Pierre, fait perdurer la tradition familiale maintenant le grand succès du restaurant. La simplicité reste la clef de la cuisine de Michel, même si une forte inspiration lui vient des recettes pleines de parfums de sa grand-mère italienne et des plats qu\'il a eu l\'occasion de goûter et étudier pendant ses nombreux voyages, en particulier au Japon, où en 2006 il a ouvert son second restaurant. L\'attachement aux racines, l\'ouverture aux suggestions du vaste monde, des années de pratique auprès des chefs les plus cotés et la touche incomparable des Troisgros transmis par le père et l\'oncle, ont formé son style. (www.troisgros.fr)