Slow Food
   

Teatro del Gusto


Italy - 29 Jul 08

Desde sus comienzos, en el Salone del Gusto los apasionados de gastronomía han podido observar a los grandes chefs italianos y extranjeros trabajando en los fogones, captar los secretos de su cocina y, por último, degustar sus creaciones combinadas con los blancos, tintos y espumosos de las bodegas señaladas en la guía Vini d’Italia. Es el Teatro del Gusto, un anfiteatro con 60 asientos dotado de una cocina la vista, mientras una gran pantalla proyecta las imágenes tomadas por cámaras que no pierden un solo gesto de los cocineros, de modo que pueda seguirse cualquier pequeño detalle en la preparación de los platos. También este año los cocineros están entre los protagonistas del Salone del Gusto y Terra Madre: además de ver a los 17 chefs que se exhiben en el escenario del Teatro, pueden degustarse menús completos preparados por 20 grandes nombres de la cocina internacional en las Cenas Programadas en los mejores restaurantes del Piamonte y, por último 1.000 cocineras y cocineros procedentes de los cinco continentes participan en la gran asamblea que se celebra en el Oval. Éstos son los protagonistas de este auténtico espectáculo culinario (reservas on line en www.salonedelgusto.com): Jueves 23 de octubre, 18,00 horas Lidia Bastianich, patrona y chef del Felidia de Manhattan, presenta programas de televisión y escribe libros. En colaboración con su hijo Joseph, ha abierto otros tres restaurantes en los Estados Unidos y puesto en marcha dos empresas vitivinícolas en Friuli Venecia Julia y Toscana. Originaria de Pola, en Istria, se traslada de niña a los Estados Unidos con su familia, y allí inicia su carrera de gran chef. Para Lidia, cuyo interés por la cocina se despertó cuando su abuela le hizo apreciar tanto los sabores italianos como los de ultramar, la comida representa el vínculo con sus propias raíces, con su propio pasado, y esta misma emoción es la que trata de transmitir a los clientes con sus recetas. En el Salone del Gusto, degustación de un plato especialmente preparado por Lidia, en combinación con los vinos de Joseph Bastianich. (www.lidiasitaly.com) Domingo 26 de octubre, 18,00 horas La cocina de Alberto Bettini siempre se ha basado en la búsqueda de la máxima calidad de la materia prima local y su utilización en los platos tradicionales. Sabiduría culinaria antigua, que hunde sus raíces en más de 70 años de historia de la trattoria regentada siempre por la familia, donde incluso los platos más innovadores son sencillos, para poder captar ese equilibrio sutil entre lo elegante y lo rústico. Territorialidad y relación directa con los productores: Bettini apuesta por la cadena corta, que permite reconocer y apreciar los conocimientos del campesino y la mano hábil del artesano. Alberto Bettini transmite en este Teatro del Gusto algo de la tradición de hospitalidad y buena mesa de la que se disfruta en el Amerigo de Savigno, en el valle del Samoggia, entre Módena y Bolonia. (www.amerigo1934.it) Lunes 27 de octubre, 12,00 horas En la antigua Alemania del Este la presencia de cocineros innovadores (muchos, de origen italiano), unida a excelentes productos locales, está cambiando el rostro de la gastronomía del territorio. Un ejemplo son las creaciones, sencillas y altamente “puristas”, de Raffaele Cesare Cannizzaro, anteriormente chef “estrellado” del Castillo de Schwarzenstein (Rheingau) y ahora en el restaurante Parioli de Berlín. Formado con algunos de los mejores chefs internacionales, como Aniello Scarpati y Alain Ducasse, en la base de la cocina de Cannizzaro se encuentra la convicción de que “la estrella de la cocina es el producto, y no el chef”. Sus recetas se inspiran en los sabores mediterráneos, son ligeras, originales, aromáticas y casan a la perfección los productos italianos con la materia prima local. (www.hotelderome.com) Jueves 23 de octubre, 21,00 horas Igles Corelli, uno de los protagonistas de la cocina italiana de autor y patrón de la Locanda della Tamerice de Ostellato (Ferrara), es un maestro en la manipulación de la caza, sobre todo de la que puebla los humedales del delta del Po, que combina con las hierbas aromáticas de su tierra. Con ocasión del Salone del Gusto, Igles utiliza su ecléctica vena creativa en la preparación de un plato utilizando las carnes de los animales criados en la granja de Monica Maggio, apasionada experta en los animales que poblaban los campos y las eras de nuestros antepasados que recorre el mundo recuperando razas en peligro de extinción. (www.iglescorelli.it) Sábado 25 de octubre, 21,00 horas En el nuevo Melito (Avellino), completamente reconstruido tras el terremoto de 1962, el recuerdo del viejo burgo hirpinio se cuenta a través de los platos de la tradición local preparados por Enzo Di Pietro. Materias primas pobres y campesinas pero sinceras, que revelan la identidad de todo un territorio y recuperación del patrimonio agrícola y gastronómico local a través de menús que proponen unos ingredientes olvidados: son algunos de los elementos que convierten la hostería Di Pietro en un auténtico baluarte de la memoria culinaria. Es ésta una de las citas para saborear con calma, durante la cual Enzo cuenta le verdadera, auténtica y genuina cocina tradicional hirpinia a la que está profundamente vinculado. Viernes 24 de octubre, 21,00 horas Stuart Gillies es el pupilo de Gordon Ramsay, el chef más conocido del Reino Unido, y desde 2003 está al frente del Boxwood Café en el Berkeley Hotel, situado en el barrio londinense de Knightsbridge. Stuart presenta un currículo digno del más absoluto respeto: antes de recalar en el Boxwood Café ha acompañado a la famosa cocinera Angela Hartnett en el restaurante The Connaught, donde ha aprendido a fundir los platos clásicos de la cocina francesa con innovaciones técnicas italianas. Y antes de ello, su experiencia internacional maduró en el Lord Byron Hotel de Roma, en el Daniel’s de Nueva York bajo la dirección del legendario Daniel Boulund y en Le Caprice de Londres. La cocina de Stuart se inspira en los productos de temporada, elegidos siempre con escrupulosa atención. (www.gordonramsay.com) Jueves 23 de octubre, 15,00 horas Ernesto Iaccarino, descendiente de una antigua familia de maestros de la alta cocina mediterránea, sabe transformar las hortalizas, las carnes y los pescados de la tierra y del mar en platos tan sencillos como sublimes. Chef, junto a su padre Alfonso, del célebre Don Alfonso 1890 de Sant\'Agata sui due Golfi (Napoli), prepara sus platos sólo con materias primas de calidad, utilizando fruta y verdura de la finca familiar o seleccionando atentamente a los proveedores entre los productores y artesanos locales. Respetuoso de la tradición gastronómica sorrentina pero abierto a la innovación, Ernesto pone en práctica la habilidad y la inventiva que caracterizan sus recetas no sólo con pescado, elemento principal en el menú del restaurante, sino también con los dulces y la pastelería menuda. (www.donalfonso.com) Sábado 25 de octubre, 18,00 horas Sólo en el Salone del Gusto es posible encontrarlo, verlo manos a la obra y degustar sus preparaciones. Estamos hablando de Yosuke Imada, por primera vez en Italia gracias a la colaboración con la Fondazione Zeri. Imada es propietario y chef del imponente y refinado Kyubey, definido como el mejor restaurante de sushi de Japón. Fue su padre quien, en 1936, inauguró la estructura de 5 pisos que alberga este templo sagrado del sushi en Ginza, el lujoso barrio de Tokio. Cuenta que aquí fue donde se inventó el gunkan sushi, un rollito en hoja de alga nori adornado con huevas de salmón. Es ésta, sin duda, una de las especialidades con las que se luce en su restaurante, y que propone en el Teatro del Gusto. (www.kyubey.jp) Domingo 26 de octubre, 15,00 horas El Barvary de Moscú es uno de los locales más elegantes y cotizados de toda Rusia. Inaugurado el pasado mes de enero, es la última creación del excéntrico Anatoly Komm, cuyo primer restaurante, el Green, revolucionó en 2001 la historia de la alta cocina en su país. Con una vida transcurrida entre la informática y la alta moda, Komm siempre ha sentido pasión por la gastronomía, desde que, siendo apenas un muchacho, recorría el mundo visitando las cocinas de los restaurantes. Tras varias experiencias en el extranjero con nombres tan conocidos como Ferran Adrià, es uno de los pocos chefs rusos que utilizan las técnicas más vanguardistas. En sus creaciones, que los críticos no dudan en calificar de teatrales, Komm ha logrado aplicar la cocina molecular a la tradición culinaria rusa, valorizando productos locales genuinos y sencillos y convirtiéndolos en únicos ante los ojos de sus incondicionales clientes. (www.anatolykomm.ru) Domingo 26 de octubre, 21,00 horas Tomaz Kavcic es el chef del restaurante Pri Lojzetu de Vipava, en Eslovenia. Aquí, hace más de un siglo, la familia Kavcic inauguró una modesta fonda de carretera. A lo largo de las décadas, de madre a hija con profesionalidad y modestia, la fonda se ha convertido en el afamado restaurante instalado hoy en la villa Zemono. Al frente, Tomi, como lo llaman sus amigos: un “poeta de sabores” que utiliza tecnologías culinarias y productos de primerísima calidad. Lo principal de su cocina es la pureza de los sabores, que Kavcic obtiene tanto utilizando las técnicas moleculares más extendidas en el mundo como aplicando las experimentadas directamente por él, sin olvidar sus orígenes y el Valle de Vipava. En el Salone del Gusto exhibe su arte culinario junto a Ales Kristancic de la bodega Movia, en un Teatro donde, además de la buena cocina, nos esperan la diversión y la sorpresa. (www.prilojzetu.com) Sábado 25 de octubre, 12,00 horas Usada por muchos chefs de vanguardia, la estevia rebaudiana es una planta originaria de Paraguay 15 veces más dulce que el azúcar común. Exenta de calorías, la estevia se ha convertido en la bandera de Slow Food en la lucha por la biodiversidad. Sus extractos, utilizados desde hace siglos por los indígenas sudamericanos y muy difundidos en Japón, pueden adquirirse sólo en herbolarios en los Estados Unidos, mientras que en Europa, excepto en algunos países, no se permite su venta. Gracias al Teatro del Gusto, dirigido por el chef Enric Millá del restaurante El Dien de Lleida (Catalunya), en el Salone es posible degustarla en dos interpretaciones diferentes. (www.eldien.com) Domingo 26 de octubre, 12,00 horas Para Aimo y Nadia Moroni la cocina no es una fórmula. Indudablemente, es un mundo muy rico, en el que es necesario definir unas reglas, pero siempre hay que partir del “corazón” para poner a punto recetas capaces de suscitar emociones. Para Aimo, idear menús intrigantes ensalzando los alimentos pobres con creatividad e intuición es un desafío en un mundo que ve la buena comida sólo en la riqueza y en el alto coste. Los Moroni han hecho historia en la restauración milanesa, desde que abrieron Il luogo di Aimo e Nadia en 1962. Ninguna concesión en cuanto a la materia prima, siempre de altísima calidad y elegida personalmente, y cuidado en la ejecución son algunos de los ingredientes que completan sus platos, capaces de despertar sabores adormecidos. (www.aimoenadia.com) Viernes 24 de octubre, 18,00 horas La historia de Daniel Redondo es de otros tiempos: en su primera juventud (ahora tiene 30 años) se formó con el gran chef Joan Roca del Celler de Can Roca de Girona, donde trabajó durante 13 años; lo deja después de conocer a la chef brasileña Helena Rizzo, que estaba entonces de prácticas con los hermanos Roca para dar un toque catalán a sus platos cariocas, y con ella se embarca en una nueva aventura. Desde hace dos años la pareja vive en Brasil, donde regenta el restaurante Manì de Sao Paulo, cuyo éxito se debe sustancialmente al “boca a boca”. Según la prensa nacional, los platos presentan una estimulante fusión entre los productos brasileños y las técnicas españolas, mezcla explosiva de alegría fantasiosa y sabiduría culinaria. (www.restaurantemani.com.br) Viernes 24 de octubre, 15,00 horas La llamada de sus raíces, el amor por la propia tierra y una historia familiar de restauración impresa ya en su adn empujaron hace 10 años a Niko Romito a colgar sus estudios en Roma y regresar a Rivisondoli (L’Aquila), a 1.300 metros de altitud, para continuar la actividad de su padre y proclamarse chef del Reale. Convertido ya en punto de referencia para el territorio abrucés, Niko Romito ha redescubierto la cocina de montaña, en una tierra de pastores con tesoros gastronómicos únicos. Autodidacta atento y curioso, es hoy uno de los más serios protagonistas del panorama de la alta cocina italiana, la que elige las mejores materias primas para interpretarlas según su propia inteligencia creativa. (www.ristorantereale.it) Viernes 24 de octubre, 12,00 horas La familia Saragoni regenta desde hace 47 años la hostería Al Gambero Rosso en S. Piero in Bagno, entre Forlì y Cesena. En 1995 tomó el relevo de la cocina Giuliana Saragoni que, con la ayuda de su marido y de su hija Michela, ha rebuscado en la tradición gastronómica de esta franja de tierra del Alto Valle del Savio, en la frontera entre Romaña y Toscana, las \"viejas comidas\". Y así los productos locales, incluso los más humildes como hierbas de campo, trigo, alubias, garbanzos y castañas, han empezado a formar parte del rico menú del Gambero Rosso. (www.locandagamberorosso.it) Lunes 27 de octubre, 15,00 horas La maison Troisgros de Roanne celebra este año el 40 aniversario de las tres estrellas Michelin conquistadas en 1968, cuando en la cocina estaban los hermanos Jean y Pierre. Hoy el chef es Michel Troisgros, hijo de Pierre, que, junto a Marie-Pierre, sigue la tradición familiar confirmando el gran éxito del restaurante. La sencillez sigue siendo la clave de la cocina de Michel, aunque mucha inspiración procede de las recetas llenas de aromas de la abuela italiana y de los platos que ha tenido ocasión de degustar y estudiar durante sus múltiples viajes, sobre todo a Japón, donde en 2006 abrió su segundo restaurante. Apego a las propias raíces, apertura a las sugerencias del mundo, años de práctica con los chefs más cotizados del país y el inconfundible toque de los Troisgros transmitido del padre y del tío, han forjado su estilo. (www.troisgros.fr)