Slow Food
   

Cheese 2007: Áreas de degustación y de compra


Italy - 19 Jul 07

Áreas de degustación en Cheese La Gran Sala del Queso La Gran Sala del Queso de Cheese 2007 vuelve al pintoresco pórtico de Corso Garibaldi. El espacio está dividido en cuatro secciones bien distintas: en la primera se encuentran los quesos con denominación de origen protegida (dop) producidos en zonas de montaña, procedentes de Italia, Francia, Suiza y Grecia; a continuación, los quesos de los Baluartes Slow Food italianos e internacionales, con nuevas incorporaciones, como el caprino del Planalto de Bolona (Cabo Verde) o el caprino curado en cuevas (Suecia); después, una sección dedicada a las rarezas, con unas sesenta tipologías distintas de quesos procedentes de países lejanos o producidos en pequeñas cantidades. Finalmente, la Casa de los Azules, con una selección de unos sesenta herborizados de Europa y también del Nuevo Mundo. Los visitantes pueden, pues, construirse su propia tabla de degustación, eligiendo entre los 200 quesos disponibles, con la posibilidad de combinarlos con los más de 1.500 vinos de la Enoteca, digno complemento de la Gran Sala. Los vinos están seleccionados entre las bodegas presentes en la Guida al Vino Quotidiano y en Vini d’Italia de Slow Food Editore. Para la lista de los quesos dop de montaña y de los quesos de los Baluartes presentes en la Gran Sala del Queso, puede consultarse el programa de Cheese 2007 en la página www.slowfood.com y www.comune.bra.cn.it La Casa de los Azules Tras el rastro de la experiencia más que positiva de la Casa de los Caprinos en Cheese 2005, la Casa de los Azules, situada en el interior de la Gran Sala, reúne los mejores quesos herborizados producidos con todo tipo de leche (de vaca, oveja, cabra). En este espacio pueden saborearse los resultados de técnicas tan antiguas como la empleada para el stilton inglés, recuperado en su versión artesanal (ya prácticamente desaparecida) gracias a la tenacidad de los queseros y curadores locales; o bien probar tipologías de nueva concepción, como el bleu d’Aoste de la central lechera de Aosta. O, también, emprender un viaje virtual alrededor del mundo con los azules de Europa, Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda. Al lado de los mostradores de prueba se encuentra la Enoteca con vinos dulces, rancios y licorosos, italianos e internacionales, que mejor se combinan con esta tipología de quesos. Puede elegirse así entre vinos de uvas vendimiadas tardíamente o pasas o botritizadas, como los famosos Sauternes, entre vinos fortificados como el Porto, el Jerez, el Madeira Malmsey y el Bual, o entre vinos de uvas heladas, los famosos Eiswein alemanes y austriacos y Icewine canadienses. En el programa de Cheese 2007, que puede descargarse de la página www.slowfood.com y de www.comune.bra.cn.it, puede consultarse la selección de los quesos presentes en la Casa de los Azules. Los Quioscos de Degustación Los Quioscos de Degustación son lugares de restauración en los cuales algunas realidades territoriales regionales, provinciales o cooperativas presentan su territorio a través de la cocina. Las recetas tradicionales a base de queso son propuestas al público de Cheese en menús completos o rápidos tentempiés. Pueden conocerse las especialidades regionales también a través de laboratorios, encuentros, presentaciones y demostraciones prácticas que animan estos espacios ubicados en el patio de las Scuole Maschili de Via Vittorio Emanuele – Via Marconi, o bien en la plaza XX Settembre. Y a menudo son los propios productores los que atienden al público. La Plaza de la Cerveza Los vinos de la Enoteca no son los únicos que pueden encontrarse en Cheese para combinar con los innumerables quesos: en Corso Cottolengo, encima de la galería de Corso Garibaldi, 12 microcerveceras artesanales se reúnen en la Plaza de la Cerveza. Italia es el país de la Unión Europea que menos cerveza consume: unos 29 litros per cápita al año, contra los 115 de Alemania y los 156 de la República Checa (según datos de Assobirra y The Brewers of Europe 2005). Sin embargo, es un mundo que va abriéndose cada vez más al consumo responsable, y la cerveza se considera ya no sólo como una bebida refrescante, sino también como el complemento ideal de una buena comida o de una receta. Una forma de beber, pues, que está encontrando el favor de un público atento que, sin pretender, sustituir al vino, quiere enriquecerse con nuevas experiencias gustativas. En la Plaza de la Cerveza los maestros cerveceros presentes, belgas, checos y alemanes, por citar sólo a unos cuantos, se ponen a disposición del público para dar a conocer sus excelentes productos. Las áreas de compras de Cheese El Gran Mercado de los Quesos Los eventos organizados por Slow Food son también un escaparate internacional para los proyectos de la asociación. El Gran Mercado de los Quesos de Cheese presenta y potencia las pequeñas producciones y el savoir-faire, educa al consumidor para una elección responsable y promueve a aquellos sujetos capaces de afrontar una apuesta ambiciosa: conjugar una producción de calidad con el respeto por el ambiente y la equidad social. Este año el Gran Mercado se traslada a la plaza Carlo Alberto y zonas adyacentes (los jardines de Piazza Roma, Via Roma y Via Cavour). Un lugar donde los visitantes tienen la posibilidad de instaurar una relación directa con los productores y donde estos últimos pueden consolidar amistades y colaboraciones creadas a lo largo de los años. Es el caso, por ejemplo, del espacio dedicado a los curadores, una red de colaboración surgida espontáneamente, edición tras edición, entre Italia, Gran Bretaña, Francia, Suiza y España; vienen a Cheese para explicar su profesión y vender lo mejor de los quesos europeos. Los expositores de los puestos tienen también a su disposición una selección entre las mejores etiquetas italianas para valorizar la combinación ideal entre vino y queso. Los Baluartes de los Quesos En el mundo hay muchos pequeños productores que resisten frente a las leyes de la globalización y a la competencia de la industria quesera, y siguen utilizando leche cruda y técnicas antiguas. Ellos se encuentran inmersos en los proyectos de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus, prueba ulterior de que es posible ayudar a estos centinelas del gusto y de la tradición. Hasta Cheese 2007 llegan más de 50 testimonios de esta filosofía, ejemplos de saberes artesanales que no conocen fronteras. En la Isla de los Baluartes está presente la Europa del Este, protagonista de la feria, con el brânzá de burduf, un queso de oveja rumano curado en la corteza de pino; el queso en el saco, una forma grande realizada en Bosnia y madurada en piel de oveja, el oscypek, un queso de oveja con una particular forma ahusada, realizado por los pastores de los Montes Tatra, en Polonia. Italia presenta 30 Baluartes: desde el parmesano de vaca blanca modenesa hasta el castelmagno de alpeggio, desde los quesos de cabra del Gargano hasta el pecorino de los Monti Sibillini. También figuran las producciones queseras semi-desconocidas del Norte de Europa (Noruega, Suecia), y el aún menos conocido caprino de Bolona, de Cabo Verde. Además, el cheddar artesanal inglés, el zincarlin suizo y los sorprendentes quesos de los granjeros americanos e irlandeses, que traen a Bra su testimonio de lucha diaria a favor de la leche cruda. Por otra parte, en la iglesia de San Rocco (esquina con Via Principi di Piemonte y Via Cavour) la Fundación Slow Food para la Biodiversidad se presenta a sí misma en forma de documentales, cortometrajes, exposiciones fotográficas y conferencias. En este espacio se puede degustar el café de los dos Baluartes Tierras Altas de Hueuetenago (Guatemala) y Sierra Cafetalera (República Dominicana), tostado por los presos del Carcere delle Vallette de Turín y distribuido por la cooperativa social Pausa Café.