Slow Food
   

Nouvelles Sentinelles du monde à Cheese 2009


Italy - 17 Jul 09

La Fondation Slow Food pour la Biodiversité est toujours engagée dans la recherche de nouveaux produits à sauvegarder. Les fromages, expression de patrimoines culturels et environnementaux uniques (races autochtones sélectionnées pendant des siècles pour s’adapter au territoire, alpages et pâturages de haute montagne, savoir-faire anciens), sont une des familles les plus nombreuses des projets Slow Food. Cheese 2009 présente quelques nouveautés du panorama international : 7 Sentinelles et une communauté tout juste constitués qui, pour la première fois, sont confrontés avec le grand public d’un événement organisé par Slow Food. Brousse de chèvre du Rove - France Préparé avec le lait de la chèvre Rove, une race extrêmement rustique, symbole de l’arrière-pays provençal, c’est un fromage très frais à la pâte moelleuse, friable et sans sel. Depuis quelques années, on peut trouver des versions industrielles de brousse sur les étagères des supermarchés mais à base de lait de vache (plus abondante et moins chère). Sur le territoire du Rove, il est né un mouvement pour défendre la brousse d’origine faite exclusivement avec le lait cru des chèvres de race Rove élevées en pâturage. Aire de production Départements des Bouches-du-Rhône, Sud Vaucluse et Var Ouest, région Provence-Alpes-Côte d’Azur Fromages d’alpage du Béarn - France Chaque année en juin, quatre-vingt bergers environ des trois vallées du Béarn (Ossau, Aspe et Barétous) amènent leurs troupeaux de brebis (race basco-béarnaise) aux pâturages sur le versant français des Pyrénées occidentales, entre 900 et 2000 mètres. Pendant trois mois, ils s’installent dans de petits refuges en pierre et produisent leurs tommes traditionnelles : fromages de lait cru à pâte pressée qui peuvent dépasser les 5 kg. Après un affinage d’au moins quatre mois dans des locaux humides, les tommes prennent une belle couleur d’un beige orangé, deviennent moelleuses et développent un arôme délicat et persistant. Aire de production Vallées d’Ossau, Aspe et Barétous, entre 900 et 2000 mètres, Département Pyrénées-Atlantiques, région Aquitaine Pultost des comtés de Hedmark et Oppland - Norvège Le pultost a des origines très anciennes et il est typique des saeter, les fermes d’alpage norvégiennes. Pendant des centaines d’années, il a été produit diffusément en Norvège dans les comtés de Hedmark et Oppland, surtout au sud-est du pays. La technique de production est une des plus anciennes, s’agissant d’un fromage à fermentation acide issu du lait de vache écrémé, non pasteurisé et sans ajout de présure. Le lait aigri est réchauffé à une température de 45° à 65°C. Puis, le caillé est suspendu dans un linge pour qu’il s’égoutte, est émietté et mis à fermenter. On y ajoute à la fin des grains de cumin pour aromatiser et bloquer la fermentation. Le pultost peut être consommé frais ou affiné pendant un an. Aire de production Comtés de Hedmark et Oppland, au sud-est de la Norvège Fromage de brebis carranzana cara negra - Espagne La carranzana cara negra est une brebis basque caractérisée par la couleur noire de sa tête qui fait l’objet d’un programme de récupération de la race. Elle est très rustique et habituée à la vie en alpage dans les pâturages très verts, mais impraticables, de la province de Bilbao. Avec son lait cru, on fabrique un fromage traditionnel semi-affiné de petite taille. Le caillé, issu de la présure d’agneau, est mis en moule à la main et salé avec le sel d’Añana, produit basque de l’Arche du Goût. L’affinage minimum est de deux mois mais le goût devient plus caractéristique à quatre mois d’affinage. Aire de production Las Encartaciones, province de Biscaye, Pays Basques Vacherin fribourgeois au lait cru - Suisse Le vacherin fribourgeois est un fromage au lait de vache à pâte semi-dure et semi-cuite. Sa zone d’origine comprend le canton suisse de langue française de Fribourg. Sur environ 2500 tonnes produites par an, 2% seulement provient du lait cru. La Sentinelle est née pour valoriser le vacherin au lait cru (surtout celui produit en alpage en été) affiné pendant au moins trois mois. Après 90 jours, ce fromage exprime sa spécificité : la douceur suave en bouche que procure la technique du délactosage, c’est-à-dire du lavage du caillé. Le vacherin est aussi l\'ingrédient fondamental de la fondue fribourgeoise. Aire de production Canton de Fribourg Emmentaler traditionnel - Suisse Dans la vallée de l’Emme, qui lui a donné son nom, il existe encore une production traditionnelle d’Emmentaler, un fromage très ancien (remontant probablement au XIIIe siècle) et connu dans le monde entier. L\'Emmentaler traditionnel de la Sentinelle est produit avec le lait cru local des vaches nourries sans ensilage. La technique utilisée est celle du lactosérum levain qui requiert tout le savoir des fromagers. L\'élément le plus important est l’affinage prolongé : le fromage mûrit pendant au moins 12 mois dans des caves humides où, grâce aux soins constants, il produit la croûte sombre qui l’enveloppe et une saveur franche et harmonieuse. Aire de production Vallée de l’Emme, Canton de Berne Beurre au lait cru - Suisse La Sentinelle est née pour protéger et promouvoir un produit très rare : le beurre au lait cru fait avec la crème aigrie et les cultures lactiques produites dans l’exploitation. En Suisse, l’un des derniers producteurs est Marco Eicher qui, dans sa petite fromagerie de Wernetshausen, dans l’Oberland zurichois – ne produit qu’un peu plus de 60 kilos de beurre une ou deux fois par semaine. Eicher travaille seulement le lait biologique : quand la crème est aigrie à point – il faut, en général, deux à quatre jours – il la met dans la baratte où il obtient une masse solide qui est lavée, pétrie puis modelée en petits pains classiques. Aire de production Suisse Communauté de bergers et producteurs de yaourt - Kenya Ils sont éleveurs et agriculteurs : grands, maigres, aux visages fins et aux grands yeux noirs. Quand un invité arrive dans leur communauté, ils dansent et chantent parés de leurs costumes traditionnels, leurs colliers voyants de perles jaunes et rouges, couronnes de coquilles et plumes blanches, grelots et cornes de chèvre attachés aux mollets. Le nom de la communauté – comme celui du fleuve qui traverse le village, fait de cabanes rondes en boue et paille – est Terzoi, qui signifie plume blanche, leur ornement traditionnel. Avec le lait des vaches (croisements entre races locales et zébus) et celui des chèvres, ils produisent du lait frais, du beurre et un yaourt particulier. Pour l’obtenir, ils versent le lait dans une courge vide, longue et étroite et le laissent reposer pendant au moins trois jours. Puis, ils laissent s’écouler le petit-lait, referment le récipient et le secouent régulièrement. Quand le yaourt est prêt, ils ajoutent la cendre d’un arbre local (le cromwo) qui des vertus désinfectantes, améliore le goût (en apportant une note aromatique) et donne au yaourt sa couleur caractéristique d’un gris clair. Quatre représentants de cette communauté – future Sentinelle Slow Food – suivent une période de formation en Italie (sur les règles hygiéniques et sanitaires pour les animaux et le lait) et racontent leur culture millénaire à Cheese. Aire de production West Pokot (Kenya occidental)