Slow Food
   

Nuevos Baluartes del mundo en Cheese 2009


Italy - 17 Jul 09

La Fundación Slow Food para la biodiversidad mantiene su compromiso en la búsqueda de nuevos productos para salvaguardar. Los quesos expresión de patrimonios culturales y ambientales únicos (razas autóctonas seleccionadas a lo largo de los siglos para adaptarse al territorio, chozas y pastos de alta montaña, saberes antiguos), son una de las familias más numerosas de entre los proyectos Slow Food. Cheese 2009 presenta algunas novedades del panorama internacional: 7 Baluartes y una comunidad recién constituidos que se enfrentan por primera vez al gran público de un evento organizado por Slow Food. Brousse de cabra del Rove - Francia Preparado con leche de cabra rove, una raza extremadamente rústica, símbolo del territorio interior de Provenza, es un queso fresquísimo de pasta blanda, quebradizo y sin sal. Desde hace algunos años en las estanterías de los supermercados se pueden encontrar versiones industriales de brousse, a base de leche de vaca (más abundante y menos cara). En el territorio del Rove ha nacido un pequeño movimiento para defender el brousse original elaborado exclusivamente con leche cruda de cabras de raza rove criadas en los pastos. Área de producción Departamentos de las Bocas del Ródano, sur de Vaucluse y oeste del Var, regione Provenza Alpes Costa Azul Queso de choza del Béarn - Francia Cada año, en junio, unos ochenta pastores de los tres valles de Béarn (Ossau, Aspe y Barétous) llevan sus rebaños de ovejas (raza vasco-bearnesa) a los pastos de la vertiente francesa de los Pirineos occidentales, entre los 900 y los 2.000 metros. Durante tres meses se instalan en pequeños refugios de piedra y producen las tommes tradicionales: quesos de leche cruda de pasta prensada que pueden superar los cinco kg. Tras una curación de al menos cuatro meses en locales húmedos, las piezas adquieren un bonito color beige-anaranjado, se vuelven pastosas y envolventes y desarrollan un aroma delicado y persistente Área de producción Valles de Ossau, Aspe y Barétous, entre los 900 y los 2.000 metros, Departamento Pirineos del Atlántico, región de Aquitania Pultost de los condados de Hedmark y Oppland - Noruega El pultost tiene orígenes muy antiguos y es típico de las saeter, las granjas de altura noruegas. Durante cientos de años se ha producido extensamente en Noruega, particularmente en los condados de Hedmark y Oppland, al sureste del país. La técnica de producción es una de las más antiguas, tratándose de un queso de fermentación ácida obtenido de leche de vaca desnatada y no pasteurizada, sin cuajo añadido. La leche agriada se calienta a una temperatura entre los 45 y los 65ºC. Después, la cuajada se pone a escurrir colgada de un paño, a continuación se desmenuza y se deja fermentar. Por último se añaden semillas de comino que, además de aromatizar, detienen la fermentación. El pultost puede consumirse fresco o curado hasta un año. Área de producción Condados de Hedmark y Oppland, al sureste de Noruega Queso de oveja carranzana cara negra - España La carranzana cara negra es una oveja vasca caracterizada por el color negro de la cabeza y objeto de un programa de recuperación de la raza. Es muy rústica y está acostumbrada a la vida en los verdísimos, pero inaccesibles, pastos de altura de la provincia de Bilbao. Con su leche cruda se elabora un queso tradicional semicurado de pequeño tamaño. La cuajada, obtenida del cuajo del cordero, es moldeada manualmente y sazonada con la sal de Añana, producto vasco del Arca del Gusto. La afinación mínima es de dos meses, pero el gusto se hace más característico a los cuatro meses de curación. Área de producción Las Encartaciones, provincia de Vizcaya, País Vasco Vacherin fribourgeois de leche cruda - Suiza El vacherin fribourgeois es un queso de leche de vaca de pasta semidura y semicocida. Su área de origen abarca el cantón suizo francófono de Friburgo. Sobre un total de unas 2.500 toneladas anuales producidas, tan sólo el 2% procede de leche cruda. El Baluarte nace para potenciar justamente el vacherin de leche cruda (sobre todo el producido en verano en los pastos de altura) curado durante al menos 3 meses. En efecto, al cado de 90 días es cuando este queso pone de manifiesto sus características específicas, en particular su dulce y persuasivo impacto en boca, que deriva de la técnica del delactosage, es decir del lavado de la cuajada. El vacherin es también el ingrediente fundamental de la fondue friburguesa. Área de producción Cantón de Friburgo Emmentale tradicional - Suiza En el Valle del Emme, que le ha dado nombre, existe aún una producción tradicional de Emmentaler, un queso antiquísimo (que probablemente se remonte al siglo XIII) y conocido en todo el mundo. El Emmentales tradicional del Baluarte está producido con leche cruda local, de vacas alimentadas sin ensilados. La técnica utilizada es la del suero-injerto, que requiere una gran sabiduría de los queseros. El elemento más importante es la curación prolongada: el queso madura al menos durante 12 meses en bodegas húmedas, donde, gracias a los continuos cuidados, desarrolla una costra oscura que lo envuelve y un sabor contundente y armonioso. Área de producción Valle del Emme, Cantón de Berna Mantequilla de leche cruda - Suiza El Baluarte ha nacido para tutelar y promover un producto rarísimo: la mantequilla de leche cruda elaborada con nata agriada y cultivos lácteos producidos en la finca. En Suiza, uno de los últimos productores que quedan es Marco Eicher, que – en su modesta quesería de Wernetshausen, en el Oberland zuriqués - produce poco más de 60 kg de mantequilla uno o dos veces por semana. Eicher trabaja exclusivamente con leche biológica: cuando la nata ha alcanzado el punto justo de acidez – normalmente se necesitan entre dos y cuatro días – la introduce en la máquina, de la que extrae una masa sólida que a continuación se lava, amasa y moldea en los clásicos panecillos. Área de producción Suiza Comunidad de pastores y productores de yogur - Kenia Son ganaderos y agricultores: altos, esbeltos, con rostros delgados y grandes ojos negros. Cuando llega un huésped a su comunidad, danzan y cantan ataviados con sus trajes tradicionales, sus vistosos collares de perlas amarillas y rojas, sus coronas de caracolas y plumas blancas, sus sonajas y los cuernos de cabra atados a las pantorrillas. El nombre de la comunidad – como el del río que atraviesa el poblado, hecho de cabañas redondas de barro y paja – es Terzoi, que significa pluma blanca, su ornamento tradicional. Con la leche de las vacas (cruce entre razas locales y cebúes) y de las cabras producen leche fresca, mantequilla y un yogur especial. Para obtenerlo echan la leche en una calabaza vacía, larga y estrecha, y la dejan reposar al menos tres días. Después cuelan el suero, vuelven a cerrar el recipiente y lo sacuden regularmente. Cuando el yogur está listo, añaden la ceniza extraída de un árbol local (el cromwo), que tiene poder desinfectante, mejora el sabor (dándole una nota aromática) y confiere al yogur un color gris claro muy característico. Cuatro representantes de esta comunidad – futuro Baluarte Slow Food – participan en un período de formación en Italia (sobre normas higiénico sanitarias para los animales y la leche) y cuentan en Cheese su cultura milenaria. Área de producción West Pokot (Kenia occidental)