Slow Food
   

Neue Förderkreise aus aller Welt bei der Cheese 2009


Italy - 17 Jul 09

Die Slow Food-Stiftung für die biologische Vielfalt setzt sich immer dafür ein, neue schützenswerte Produkte zu finden. Käse, der ein Ausdruck von einzigartigem Kultur- und Umweltbestand ist (autochthone Rassen, die über Jahrhunderten selektioniert wurden, um sich der Umgebung anzupassen, Almen und Weiden im Hochgebirge, uraltes Wissen), bildet einen der größten Bereiche unter den Slow Food-Projekten. Die Cheese 2009 präsentiert einige Neuheiten im internationalen Panorama: 7 Förderkreise und ein Lebensmittelbündnis, alle frisch gegründet, stellen sich zum ersten Mal dem großen Publikum einer Slow Food Messe. Brousse de chevre du Rove – Frankreich Dieser weiche, brüchige Frischkäse wird mit Milch von der Rove-Ziege, einer extrem genügsamen Rasse und Symbol für das provenzalische Hinterland, ohne Salz zubereitet. Seit einigen Jahren kann man im Supermarkt industrielle Versionen des Brousse auf der Grundlage von Kuhmilch (die reichlicher und weniger teuer ist) finden. Im Gebiet Rove ist eine kleine Bewegung entstanden, um den originalen Brousse zu verteidigen, der ausschließlich mit Rohmilch von der Rove-Ziege in Weidehaltung hergestellt wird. Produktionsgebiet Departements Bouche du Rhône, südliche Vaucluse und westliche Var, Region Provence-Alpes-Côte d’Azur Almkäse aus dem Béarn – Frankreich Jedes Jahr im Juni bringen rund 80 Hirten aus den drei Tälern des Béarn (Ossau, Aspe und Barétous) ihre Schafherden (Rasse Basco-Bearnaise) auf die Weiden auf der französischen Seite der Westpyrenäen zwischen 900 und 2000 m Höhe. Drei Monate lang wohnen sie in kleinen Steinhütten und erzeugen die traditionellen tommes: gepresster Rohmilchkäse, dessen Formen auch über fünf Kilo wiegen können. Nach mindestens viermonatiger Lagerung in feuchten Räumen nehmen die Bergkäse eine beige-orange Färbung an, werden weich und cremig und entwickeln ein zigartiges, anhaltendes Aroma. Produktionsgebiet Täler Ossau, Aspe und Barétous auf 900 bis 2000 m, Departement Pyrénées-Atlantiques, Region Aquitanien Pultost aus den Grafschaften Hedmark und Oppland – Norwegen Der Pultost hat uralte Wurzeln und ist typisch für die Saeter, die norwegischen Almbauernhöfe. Jahrhunderte lang wurde er überall in Norwegen hergestellt, besonders aber in den Grafschaften Hedmark und Oppland im Südosten des Landes. Die Produktionstechnik ist sehr alt: Es handelt sich um einen Käse der mit Milchsäurebakterien ohne Zugabe von Lab mit entrahmter, nicht pasteurisierte Kuhmilch hergestellt wird. Die ungesäuerte Milch wird auf eine Temperatur zwischen 45° und 65°C erhitzt. Die Käsemasse wird dann in einem Tuch zum Abtropfen aufgehängt. Bevor der Käse reift, wird er mit Kümmelsamen vermischt um den Käse nicht nur zu aromatisieren, sondern auch die Fermentation zu stoppen. Der Pultost kann frisch oder nach bis zu einem Jahr Reifezeit gegessen werden. Produktionsgebiet Grafschaften Hedmark und Oppland im Südosten Norwegens Schafskäse der Rasse Carranzana cara negra – Spanien Die baskische Schafrasse Carranzana cara negra fällt durch ihren schwarzen Kopf auf. Ein Schutzprogramm soll die Zucht heute wieder aufleben lassen. Die Rasse ist sehr anspruchslos und an das Leben in den Bergen auf den sehr grünen, aber unwegsamen Almen der Provinz Bilbao gewöhnt. Mit der Rohmilch wird ein traditioneller Käse in kleinen Formen mit mittlerer Reifezeit hergestellt. Die Käsemasse, die mit der Lab vom Lamm gewonnen wird, wird von Hand in Formen gefüllt und mit Salz aus Añana gesalzen, einem baskischen Produkt der Arche des Geschmacks. Die Lagerung beträgt mindestens zwei Monate, aber nach vier Monaten wird der Geschmack noch charakteristischer. Produktionsgebiet Las Encartaciones, Provinz Biscaya, Baskenland Vacherin fribourgeois aus Rohmilch – Schweiz Vacherin fribourgeois ist ein Kuhmilchkäse mit halbfester, halbgekochter Masse. Sein Ursprungsgebiet liegt im französischsprachigen Schweizer Kanton Fribourg. Von den ca. 2500 Tonnen Jahresproduktion bestehen nur 2% aus Rohmilch. Der Förderkreis wurde gegründet, um eben den Rohmilch-Vacherin zu valorisieren (vor allem denjenigen, der im Sommer auf der Alm hergestellt wird, der mindestens drei Monate lagert). Nach 90 Tagen bringt dieser Käse nämlich seine Besonderheiten zum Ausdruck, vor allem den milden Schmelz am Gaumen, der durch die Technik der Delactosage, d.h. das Waschen des Bruchs entsteht. Der Vacherin ist auch die Hauptzutat für das Fondue Fribourgeoise. Produktionsgebiet Kanton Fribourg Traditioneller Emmentaler – Schweiz Im Tal der Emme, das ihm den Namen gegeben hat, existiert noch eine traditionelle Produktion des Emmentalers. Dieser uralte Käse (wahrscheinlich stammt er aus dem 13. Jahrhundert) ist in der ganzen Welt bekannt. Der traditionelle Emmentaler des Förderkreises wird mit der lokalen Rohmilch von Kühen hergestellt, die ohne Silage gefüttert werden. Die Technik nutzt Molke als Starterkultur, was ein großes Geschick der Käser erfordert. Das wichtigste Element ist jedoch die längere Lagerzeit: Der Käse reift mindestens 12 Monate lang in feuchten Kellern, wo er dank ständiger Pflege eine dunkle Rinde sowie einen kräftigen, harmonischen Geschmack entwickelt. Produktionsgebiet Emmental, Kanton Bern Rohmilchbutter – Schweiz Der Förderkreis entstand, um ein sehr seltenes Produkt zu schützen und zu fördern: die Rohmilchbutter, die aus saurer Sahne und im Betrieb hergestellten Käsekulturen gewonnen wird. Einer der letzten verbliebenen Erzeuger in der Schweiz ist Marco Eicher, der in seiner kleinen Käserei in Wernetshausen im Zürcher Oberland ein- oder zweimal die Woche kaum mehr als 60 Kilo Butter herstellt. Eicher verarbeitet ausschließlich Biomilch: Wenn die Sahne in richtigem Maße sauer ist – normalerweise dauert dies zwei bis vier Tage – füllt er sie in die Buttermaschine und erhält so eine feste Masse, die gewaschen und anschließend zu den klassischen Buterblöcken geformt wird. Produktionsgebiet Schweizweit Bündnis der Hirten und Jogurt-Erzeuger - Kenia Sie sind Tierzüchter und Bauern: groß, schlank, mit schmalen Gesichtern und großen, dunklen Augen. Wenn ein Gast in ihr Dorf kommt, tanzen und singen sie in ihrer traditionellen Tracht mit auffallenden Ketten aus gelben und roten Perlen, Kränzen aus Muscheln und weißen Federn, Rasseln und Ziegenhörnern, die um die Waden gebunden werden. Der Name ihrer Gemeinschaft ist – wie der Fluss, der durch ihr Dorf mit den runden Lehm- und Strohhütten fließt – Terzoi, das bedeutet weiße Feder und ist ihr traditioneller Schmuck. Mit der Milch ihrer Kühe (Kreuzungen aus lokalen Rassen und Zebus) und Ziegen erzeugen sie Frischmilch, Butter und einen besonderen Jogurt. Dazu gießen sie die Milch in einen ausgehöhlten, langen, schmalen Kürbis und lassen sie mindestens drei Tage lang ruhen. Dann gießen sie die Molke ab, verschließen den Behälter wieder und schütteln ihn regelmäßig. Wenn der Jogurt fertig ist, fügen sie die Asche von einem lokaltypischen Baum hinzu (dem Cromwo), der nicht nur desinfizierend wirkt, sondern auch den Geschmack mit einer aromatischen Note verbessert und dem Jogurt seine typische hellgraue Farbe verleiht. Vier Vertreter von diesem Bündnis – einem zukünftigen Slow Food-Förderkreis – nehmen an einer Fortbildung in Italien teil (über die hygienisch-gesundheitlichen Regeln für die Tiere und die Milch) und erzählen auf der Cheese von ihrer tausend Jahre alten Kultur. Produktionsgebiet West Pokot (West-Kenia)