Slow Food
   

Vin et autre au Salone del Gusto 2008


Italy - 11 Jul 08

Depuis 1996, le Salone del Gusto est un rendez-vous fixe pour ceux qui veulent découvrir, connaître et apprécier le monde de la gastronomie et du vin. Cette année aussi, pour la septième édition, l’événement offre une suite de rendez-vous à ne pas manquer quand on aime le vin et autres : rhum, saké et vodka ne sont que quelques-uns des protagonistes des plus de 100 Ateliers du Goût au programme.
La nouveauté absolue de l’édition 2008 : les Ateliers conçus, organisés et dirigés par les premiers licenciés de l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo et Colorno. Grâce au riche programme d’études et aux stages thématiques et territoriaux, nos ex-étudiants du cours triennal de Licence ont toutes les qualités requises pour diriger les rencontres d’éducation du goût du Salone.
Et, pour la première fois, le public du Salone a accès au patrimoine œnologique italien gardé dans la vaste cave du dix-neuvième siècle de l’Agenzia di Pollenzo (Cn). Et ce grâce aux Ateliers organisés par la Banca del Vino, dont l’objectif est de conserver les grands vins dans le temps pour ne les rendre disponibles qu’au moment de leur maturité optimale.
Enfin, le Salone del Gusto réserve un espace au vin naturel, toujours à l’intérieur du pavillon 5. C’est la salle des Vignerons d’Europe, destinée uniquement à la dégustation de vins produits par des vignerons qui se caractérisent par leur engagement à cultiver les vignes en respectant la fertilité naturelle des sols et l\'équilibre des écosystèmes. (La première rencontre des vignerons européens, organisée par Slow Food avec le soutien de la région Languedoc-Roussillon et de l’aire métropolitaine de Montpellier, s’est déroulée en avril 2007 à Montpellier en France).

Ci-après une sélection des propositions les plus curieuses et intéressantes. Mais on peut consulter le programme complet de toutes les dégustations, rencontres, conférences et initiatives didactiques en ligne sur www.slowfood.it.

Jeudi 23 octobre, 15h00

Le saké naturel Gonin Musume
Non loin de Tokyo, la Terada Honke Company produit des sakés en suivant des méthodes qui plongent leurs racines dans plus de trois siècles d’histoire. Dans cet Atelier, on déguste la gamme Gonin Musume, le fleuron de la petite fabrique japonaise. Sakés 100% naturels, sans utilisation de désherbants ni d’additifs ou de conservateurs : rien que du riz biologique provenant des champs de l’entreprise cultivés avec un système de rotation qui laisse reposer les champs pendant au moins 18 ans ; fermenté dans de l’eau des nappes souterraines du fleuve Tone et en utilisant simplement les mêmes levures autochtones que celles du riz. Détails qui font vivre cette boisson, considérée depuis toujours comme un médicament naturel, en harmonie avec les forces de la vie. Le saké de Terada Honke laisse un goût légèrement aigre et à la fois fruité, pas trop doux ni sec. Il est proposé en accord avec des aliments traditionnels comme le miso au tofu, l’algue purifiante hijiki marinée, le fromage et les légumes affinés dans les bourbes fines du saké.

Jeudi 23 octobre, 15h00
Du drapeau rouge au tricolore
Ces 20 dernières années, l’ouverture aux modes et aux coutumes occidentales a profondément changé les signes distinctifs de l’ancienne Union soviétique. Cultures et traditions se sont transformées par rapport aux années 80 en renversant la production de vodka et en mettant sur le devant de la scène des marques encore inconnues aux pays occidentaux avec de nouvelles catégories premium et super premium.
En dégustation, la nouvelle vague des vodkas : l’ukrainienne Nemiroff honey pepper, où le miel et les herbes spontanées en infusion créent un arôme délicatement épicé qui complète la chaleur du piment ; la Russkiy Razmer, fermentée dans l’eau du puits artésien de Lomonosov dans le nord-ouest et filtrée avec du sable de quartz ; Russkij Standard, leader dans le créneau de consommation des produits de base ; Beluga Gold Line, vodka ultra premium et nouvelle marque de prestige en Russie, elle est distillée trois fois avec de l’eau pure des fleuves sibériens et mise à reposer pendant un an ; Veda (ou Veduga), vodka de Saint-Pétersbourg lancée en 2003 dans le créneau premium par l’une des plus importantes distilleries russes. En accord avec les distillats, une dégustation de caviar iranien, dernière pêche, de Longino & Cardenal certifié Cites (accord sur le commerce international d’espèces de flore et de faune sauvages, www.cites.org).

Jeudi 23 octobre, 18h00
Les inoxydables
Grâce à l’expérience de la première édition de Vignerons d’Europe, début au Salone del Gusto d’une série d’Ateliers consacrés aux vignerons et à leurs vins issus exclusivement de raisins cultivés sur des terrains de propriétés respectueuses de la terre et surtout du cycle naturel de la vigne. Parmi les plus intéressants de la première journée, l’atelier dédié aux inoxydables, vins à la personnalité qui dure et s’améliore avec le temps ; ils subissent un élevage oxydatif en fût d’au moins 6 ans. Ils filent longs en bouche, généreux et jamais à court d’oxygène, proposés dans une dégustation qui met en présence six des plus raffinés : de France, le Vin Jaune 1979 Domaine De la Pinte et le Rancio Sec La Preceptorie-Rectorie, Sentinelle Slow Food du Roussillon ; de Jerez, la patrie espagnole du sherry, le Pata de Gallina de Lustau, œuvre de petits almacenistas ; de Sardaigne, la Malvasia di Bosa de Battista et Lina Columbu et la Vernaccia d’Oristano Antico Gregori de Contini ; de Trapani, le Marsala 1986 De Bartoli ; et enfin, de Toscane, le Vin Santo Castello de Cacchiano.

Jeudi 23 octobre, 18h00
Icewine, les vins de glace
Icewine, Eiswein ou Vin de Glace? Les vins de glace sont produits avec des raisins flétris par le froid : les grappes sont laissées sur les plantes au-delà de la période canonique et vendangées quand la température atteint et reste entre -7° et -10° pendant quelques jours. Le pressurage donne un moût riche en sels minéraux, sucres et acidité dont la fermentation est très lente. Voici la proposition de Maria Luisa Alberico, responsable de l\'International Icewines Academy : d’Autriche, l’Eiswein Grüner Veltliner 2005 d’Alfred Fischer et, du Canada, l’Icewine Cabernet Franc 100% 2006 d’Inniskillin Wines Ic. Vaste sélection d’Italie avec : Solenne 2004 Moscato Bianco de Cascina Baricchi ; Emozioni di ghiaccio 2004 Malvasia di Candia et Moscato Bianco de l’Azienda Vinicola Croci ; Vino del Ghiaccio de Chiomonte 2008 Avanà, Becouet, Chatus et Neretta Cuneese de S. Sebastiano. Pour conclure, la grappa Eigo Vitto, San Sebastiano vin de glace de Chiomonte, l’un des rares exemples au monde de distillation de marc de raisin de vendange glacée.

Jeudi 23 octobre, 21h00
Expériences au rhum
Pour la première fois au Salone del Gusto, les néo-licenciés de l’Université des Sciences Gastronomiques de Pollenzo et Colorno testent leurs connaissances, acquises pendant les cours et les stages en Italie et à l’étranger, dans une série d’Ateliers du Goût conçus, organisés et dirigés complètement par leurs soins. Nous signalons en particulier celui qui allie les senteurs distillées de la canne à sucre aux parfums aromatiques de la pâtisserie napolitaine. En dégustation, six rhums agricoles de qualité, distillés du jus de la canne à sucre fermenté, aussi bien blancs que vieillis. Sélectionnés par Velier de Gênes, les rhums proviennent des Petites Antilles et de Guyane française : de Martinique, J. Bally Blanc, Neisson Blanc et Neisson Vieux ; de Marie Galante, Bielle Blanc ; de Guyane Française, La Cayennaise Vieux ; et, de Guadeloupe, Damoiseau 1980. En accompagnement, le délicieux baba de la plus ancienne tradition parthénopéenne.

Vendredi 24 octobre, 12h00
Les vins de la pierre : la minéralité
Dans la description olfactive du vin, un mot revient souvent, parfois employé abusivement, c’est l’adjectif minéral. Pourtant, rares sont les cépages et surtout les zones viticoles capables de donner aux vins, après un vieillissement approprié, des arômes de pierre à fusil ou de silex. En dégustation, cinq vins qui expriment le mieux le mariage entre la minéralité des sols et des cépages dans une comparaison entre les années 2006 et 2001 pour comprendre comment le temps a transformé l’empreinte minérale : de Vénétie, le Soave Classico Calvarino Pieropan, cépages garganega et trebbiano di Soave ; du Val Venosta, le Pinot Bianco Falkenstein ; le Riesling autrichien de la Moselle, Clemens-Busch ; le Vouvray Huet de la Loire, cépage chenin blanc ; et le Grüner Veltliner Kamptal de Schloss Gobelsburg.

Vendredi 24 octobre, 18h00
Les distillats de la Méditerranée
Un tour de la Méditerranée rythmé par les parfums et les saveurs des fruits, herbes et graines utilisées dans la production de liqueurs et de distillats. Un voyage sensoriel dans la Mare Nostrum à la découverte des recettes traditionnelles que ceux qui aiment l’anis ne peuvent manquer : l\'arak libanais de Château Musar vieilli de 5 à 10 ans avant d’être affiné dans des amphores en terre cuite ; l\'ouzo grec de Barbayanni, liqueur sèche produite dans l\'île de Lesbos ; le pastis corse de Mannarini, à l’arôme équilibré d’anis et de cardamome ; la hierbas ibicencas de Mari Mayans, très vieille recette aux nombreux ingrédients “secrets” ; l’anis sec spécial Varnelli de Muccia (Macerata) ; la boukha, distillat de moût de figues tunisien et le raki turc, eau-de-vie aromatisée à l’anis. La dégustation est dirigée par Luca Gargano de Velier Genova.

Vendredi 24 octobre, 21h00
Barolo 1996, cult vintage
Les Ateliers du Goût organisés par la Banca del Vino sont une des nouveautés à ne pas manquer : des dégustations qui proposent un parcours à rebours dans le temps dans le grand patrimoine œnologique conservé au siège de Pollenzo (Cn). L’un des rendez-vous les plus significatifs est celui du Barolo 1996, une année-culte et difficile, de celles qui ont besoin de temps pour exprimer pleinement tout leur charme et sur laquelle les passionnés du vin historique piémontais ont parié. Pour “mettre à nu” la structure et la grandeur effective du Barolo 1996, la Banca del Vino propose sept bouteilles en dégustation qui sont l’expression de différents crus : Vigna Rionda Riserva Massolino de Serralunga d’Alba, Vigna San Giuseppe Cavallotto de Castiglione Falletto, Gramolere Giovanni Manzone de Barolo, Brunate Poderi Marcarini de La Morra, Cannubi Brezza de Barolo, Ravera Cogno de Novello, Vigna Massara Riserva Castello de Verduno.

Vendredi 24 octobre, 21h00
Très Joly
La Coulée de Serrant est l’un des vignobles les plus beaux au monde : à pic sur la Loire, il a le privilège d’être à lui seul une aoc de seulement 7 hectares. La vigne de la variété chenin a un âge moyen de 40 ans et est cultivée selon les principes de la biodynamie, qui implique de la part de l’homme du respect, de la conscience et le sentiment d’appartenance au système vivant. Un Atelier de la série Vignerons d’Europe avec Nicolas Joly - propriétaire de l\'exploitation, gourou charismatique mondial de cet approche de l’agriculture et condottiere des producteurs qui adhérent au groupe de la Renaissance des Aoc - pour apprendre à connaître les techniques et les secrets de la biodynamie grâce à une rare dégustation verticale de ce vin mythique, dans les années 1988, 1994, 1996, 2002, 2004 et 2005. Pour Slow Food Editore, Nicolas Joly a publié récemment La vigna, il vino e la biodinamica.

Samedi 25 octobre, 18h00
Sauvignon blanc, the next step
Le sauvignon néo-zélandais a toujours été un vin à bon prix, immédiatement reconnaissable, facile à boire et recherché pour cette même raison. Mais, au fil des années, il y a eu une évolution dans la pensée des vitiviniculteurs comme dans le vin mis en bouteille et les nouvelles générations de producteurs ont commencé à interpréter différemment ce cépage. On ne se limite pas à apprécier les dernières années mais l’on veut aller à rebours dans le temps pour en vérifier l’évolution au cours du temps : macérations prolongées, utilisation de levures indigènes, assemblage avec d’autres cépages, passage dans le bois, contact avec les levures et affinage prolongé en bouteille ont pour but de donner plus de complexité à ce cépage qui, juste après la France, trouve sa patrie d\'élection en Nouvelle-Zélande. Pour vous en montrer les résultats, Jeffrey Chilcott, néo-zélandais et passionné de vin, vous propose en dégustation six exemples de cette nouvelle tendance avec, entre autres, Neudorf, Clos Henri et Dog Point Section 94.

Samedi 25 octobre, 18h00
La renaissance de l\'œnologie grecque
Depuis 25 ans, la Grèce a commencé à faire particulièrement attention au développement qualitatif de son vin. Le secteur œnologique de la péninsule hellénique récupère progressivement le temps perdu en adoptant des technologies modernes et des hommes compétents. Un pays qui possède environ 300 variétés indigènes, dont certaines sont cultivées depuis l’Antiquité, raconté par l’intermédiaire de quelques-uns de ses domaines les plus prestigieux : Domaine Gaia, avec son rouge de garde, produit dans la zone de Koutsi avec des raisins agiorgitiko ; Thimionpoulos, dans la région de l’aoc Naoussa, à l’ouest de Thessalonique, ses vins sont corpulents et à l’arôme complexe ; Antonopoulos, dans le Péloponnèse nord-occidental où la qualité des sols, en majorité sableux et argileux, détermine le caractère unique des vins ; Lyrarakis, dont les vignes jouissent d’une position privilégiée sur l’île de Crète ; et Gentilini de la famille Cosmetatos de Céphalonie.

Samedi 25 octobre, 21h00
Le nouveau visage du Tokaji Aszu
On a beaucoup débattu en Hongrie du style du légendaire Tokaji Aszu, le premier vin au monde (1650) issu de raisins flétris et botrytisés, appelés aszu, récoltés à la main grain par grain à la mi-octobre et mis à sécher pendant des semaines. Des producteurs innovateurs et traditionnels se sont affrontés, recherchant de nouvelles techniques (macérations, réduction des rendements, anhydride sulfureux) ou louant les méthodes classiques. L’Atelier propose en dégustation quelques aszu des domaines Disznoko, Patricius, Oremus, Chateau Pajzos, S.Tinon qui font partie de la “Tokaj Renaissance\", dont l’objectif est de rétablir la qualité et l’autorité de ce grand vin doux.

Dimanche 26 octobre, 12h00
Vignerons et terroirs du Champagne
Vignerons d’Europe dédie au vin symbole par excellence de l’œnologie française, un Atelier à ne pas manquer : le Champagne. À la différence des Grandes Maisons qui essaient chaque année de proposer un vin le plus identique possible en assemblant des raisins de zones et d’années différentes, les vignerons produisent un champagne qui reflète davantage les caractéristiques des différents “terroirs” et de la vendange ; c’est à ce type justement que l’Atelier est consacré. Six petits vignerons, sélectionnés par les membres du Convivium Slow Food de Champagne, nous guident entre les rangées de leurs vignes : Bereche et Fils et François Secondé de la Montagne de Reims, Tarlant de la Vallée de la Marne, Chartogne-Taillet du Massif de Saint-Thierry, Laherte Frères des Coteaux Sud d\'Epernay et Claude Cazals de la Côte des Blancs. Une dégustation unique avec leur dosage zéro, petites bulles auxquelles on n\'ajoute pas de liqueur d’expédition après le dégorgement et qui sont considérées, pour cette raison, comme l’expression la plus pure des terroirs du Champagne.

Dimanche 26 octobre, 12h00
Jackson\'s five, hommage au maître
À un peu plus d\'un an de sa disparition, Michael Jackson reste le plus grand personnage que le monde de la bière ait connu. Un homme à la grande soif, un chasseur de bières qui aimait voyager et raconter. Écrivain très raffiné, au moins autant que son goût pour le malt et le houblon, ses écrits sont devenus de vraies bibles pour tous les connaisseurs. Cinq continents racontés grâce à cinq bières préférées dans une dégustation dirigée par Lorenzo Dabove : la Gulder Lager africaine du Nigéria, la Sierra Nevada Pale Ale américaine, la Lion stout asiatique du Sri Lanka, la Rodenbach grand cru de Belgique et la Cooper’s sparkling ale australienne.

Dimanche 26 octobre, 15h00
Le vin en Géorgie entre passé et futur
Le vin est né dans le Caucase, la Géorgie en est la mère. Cinq-cents vignobles autochtones, une méthode de production très ancienne qui est reprise aujourd’hui par de nombreux viticulteurs d’Europe occidentale : vinification dans des amphores enterrées avec une intervention de l\'homme plus que réduite. Dans cet Atelier signé Vignerons d’Europe, Soliko Tasishvili, œnologue de Prince Makashvili, dirige la dégustation de vins issus de raisins rkatziteli cultivés biologiquement. Les six producteurs, provenant de la région de Kakheti, constituent le premier noyau d’excellence à partir duquel on a récemment mis en route un projet de Sentinelle, soutenu par la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, qui ne verra le jour qu’après les prochaines vendanges.