Slow Food
   

Les fromages au lait cru français sont les protagonistes de Cheese


Italy - 09 Jul 09

Du 18 au 21 septembre, les visiteurs ont la possibilité de découvrir les extraordinaires productions fromagères au lait cru de France, grâce aux Ateliers du Goût, en se promenant dans les rues du Marché et parmi les différents espaces consacrés aux Sentinelles... La crise des productions fromagères françaises au lait cru 169 000 tonnes de fromage au lait cru ont été produites en 2007, soit une baisse de 5,8% par rapport à 2006 et de 12% depuis 1997. Les productions au lait pasteurisé continuent par contre d’augmenter et représentent désormais 86% des fromages affinés. Slow Food pour le lait cru Depuis la première édition de Cheese (1997), Slow Food a promu et défendu le lait cru en tant qu’élément d’enracinement territorial et de qualité organoleptique pour les fromages. Manifeste Slow Food de défense du fromage au lait cru En 2001, Slow Food a rédigé le Manifeste pour les fromages au lait cru qu’elle a amené à la Commission européenne. Le document affirme : Le fromage au lait cru est beaucoup plus qu'un aliment merveilleux, c'est l'expression authentique d'une des meilleures traditions gastronomiques. C'est un art et un style de vie. C'est une culture, un patrimoine et un paysage aimé. Et c'est en danger d'extinction! En danger, parce que les valeurs qu'il incarne sont en contraste avec la stérilisation et l'homogénéisation des produits alimentaires standardisés. (tiré du Manifeste Slow Food de défense du fromage au lait cru) La France à Cheese Il y a cinq Ateliers du Goût, les dégustations guidées par des experts de Slow Food, qui ont pour acteurs principaux d’excellents produits français : • Vendredi 18 13h00 sala Liceo Scientifico (LC001), Le lait cru et sa signification écologique : la France vedette. Hervé Mons, l’un des plus grands affineurs français, avec Monsieur Poencet, médecin vétérinaire, dirigent la dégustation de trois grands fromages fermiers : un fromage de chèvre de Provence, un fromage tradition Salers d’Auvergne et un Beaufort d’alpage de Savoie en accord avec trois vins de l’hexagone. • Vendredi 18 16h00 Banca del Vino (Pollenzo), Verticale de Vigna del Volta et fromages bleus. Dégustation 1999, 2000, 2001, 2003, 2006 de Vigna del Volta, vin doux passerillé issu de raisins malvoisie, et un vin de l’année de Buca delle Canne, issu de raisins sémillon botrytisés, accompagnée de fromages persillés italiens et français (bleu de Queyras et roquefort du Midi-Pyrénées) • Samedi 19 19h00 sala Maschili (LC018), Les fromages bleus et le vinaigre traditionnel de Modène. Sur le plateau, une sélection de fromages persillés d’Italie, France, Royaume-Uni et Irlande se marie au vinaigre balsamique traditionnel de Modène extra-vieux de 25 ans d’âge minimum. • Dimanche 20 13h00 sala Liceo Scientifico (LC020), Mon fromage préféré : les affineurs européens. Cinq exemples exceptionnels du savoir-faire dont l’homme peut faire preuve dans la fabrication de produits de haute qualité et à forte personnalité, avec Hervé Mons de France. • Lundi 21 16h00 sala Liceo Scientifico (LC031), Fromages et vins de Loire. Cette dégustation vous permettra d’en découvrir les meilleures bouteilles, sélectionnées par le convivium de Tours – Val de Loire et accompagnées des célèbres fromages de chèvre de la Région Centre : sainte-maure de touraine, crottin de chavignol, pouligny saint-pierre, valençay, selles-sur-cher ; à ceux-ci s’ajoutera le fromage, lui aussi au lait de chèvre, pélardon affiné (Sentinelle Slow Food). Master of Cheese. Le but de ces Master of Cheese est de faire comprendre – en lisant l’étiquette et en connaissant les traditions de notre et d’autres territoires – que, même au supermarché, les fromages ne sont pas tous pareils et que le lait n’est pas simplement du lait. Vendredi 18 11h30 Gazebo sur Corso Cottolengo (2e cours 17h00) Le Pô et les fromages à grain, la Loire et ses fromages de chèvre (MOFB1) Un cours consacré au Pô et un autre à la Loire. Comparaison des meilleures productions fromagères les plus copiées du monde : les fromages à grain de la plaine du Pô et les fromages de chèvre de la vallée de la Loire. Sentinelles. La Via Principi di Piemonte est la zone consacrée aux Sentinelles italiennes et internationales, projet de défense, promotion, consultation et soutien mené par la Fondation Slow Food pour la Biodiversité. Voilà les Sentinelles françaises à Cheese : Brousse de chèvre du Rove – France - Nouveauté Préparé avec le lait de la chèvre Rove, une race extrêmement rustique, symbole de l’arrière-pays provençal, c’est un fromage très frais à la pâte moelleuse, friable et sans sel. Depuis quelques années, on peut trouver des versions industrielles de brousse sur les étagères des supermarchés mais à base de lait de vache (plus abondante et moins chère). Sur le territoire du Rove, il est né un mouvement pour défendre la brousse d’origine faite exclusivement avec le lait cru des chèvres de race Rove élevées en pâturage. Aire de production Départements des Bouches-du-Rhône, Sud Vaucluse et Var Ouest, région Provence-Alpes-Côte d’Azur Fromages d’alpage du Béarn – France - Nouveauté Chaque année en juin, quatre-vingt bergers environ des trois vallées du Béarn (Ossau, Aspe et Barétous) amènent leurs troupeaux de brebis (race basco-béarnaise) aux pâturages sur le versant français des Pyrénées occidentales, entre 900 et 2000 mètres. Pendant trois mois, ils s’installent dans de petits refuges en pierre et produisent leurs tommes traditionnelles : fromages de lait cru à pâte pressée qui peuvent dépasser les 5 kg. Après un affinage d’au moins quatre mois dans des locaux humides, les tommes prennent une belle couleur d’un beige orangé, deviennent moelleuses et développent un arôme délicat et persistant. Aire de production Vallées d’Ossau, Aspe et Barétous, entre 900 et 2000 mètres, département Pyrénées-Atlantiques, région Aquitaine Pélardon affiné – France Issu exclusivement du lait de chèvre entier cru et de la présure non cuite, il est consommé en général après un minimum de 11 jours d’affinage. La Sentinelle réunit un petit groupe de producteurs qui ont décidé de valoriser sa version affinée, c’est-à-dire le Pélardon affiné pendant au moins un mois. Aire de production Département de l’Aude, du Gard, de l’Hérault et de Lozère, région du Languedoc-Roussillon. L’une des nouveautés de cette année est la zone consacrée aux produits et aux producteurs des territoires transalpins italo-français, située dans le marché des Sentinelles (via Principi di Piemonte). La zone transfrontalière comprend, sur le versant français, les départements de Savoie et de Haute-Savoie dans la région Rhône-Alpes et Hautes-Alpes ; les départements des Alpes de Haute-Provence et des Alpes-Maritimes dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Dans cet espace, une zone est consacrée à la Sentinelle de la brousse de chèvre du Rove, tandis que les ateliers du goût et des expositions photographiques font découvrir les vins et les spécialités gastronomiques de ce territoire. Sur la Piazza Carlo Alberto et Piazza Roma, se trouve le Marché des Fromages qui accueille des fromagers, sélectionneurs et affineurs du monde entier. Pour la France, nous signalons entre autres : Marcel Petite de Les Granges - Narboz, Hervé Mons de Saint-Haon-le-Châtel et l’exposant Maraÿn de Bartassac de Landiras. Regard sur les productions au lait cru en France Le cas du camembert Aoc de Normandie En 2007, les géants de l’industrie alimentaire française, Lactalis et Isigny-Sainte-Mère, ont abandonné l’Aoc camembert de Normandie pour produire le fromage avec du lait pasteurisé ou thermisé (le cahier des charges de l’appellation oblige l’utilisation du lait cru). Les deux entreprises représentent 80% de la production de camembert et leur décision d’abandonner le lait cru n’a été dictée que par des raisons économiques : la fabrication au lait cru est en effet plus coûteuse, exige davantage de contrôles sanitaires et plus d’attention. Lactalis et Isigny ont fait pression sur l’Odg (Organisme de Défense et de Gestion qui représente les acteurs de la filière des produits Aoc) et sur l’Inao (lnstitut National de l'Origine et de la qualité, qui contrôle les Aoc) pour produire le camembert Aoc de Normandie avec du lait pasteurisé. Slow Food France s’est rangée du côté des petites productions au lait cru et a promu une campagne pour s’opposer au camembert Aoc de Normandie au lait pasteurisé. La proposition des industriels n’a heureusement pas été acceptée. Néanmoins, la sortie de ces deux acteurs de l’appellation a entraîné une baisse des productions de fromages au lait cru : moins 59% en Basse-Normandie. Les autres fromages au lait cru Les autres fromages ne s’en sortent pas mieux. Les productions de brie de Meaux et de Melun diminuent ; on constate des fléchissements aussi en dehors des appellations avec le saint-marcellin, par exemple, dont il a été produit 1200 tonnes au lait cru en 2007 au lieu des 1500 tonnes en 2006. En revanche, le fromage au lait pasteurisé ne fait qu’augmenter. Même tendance pour les productions à pâte dure : moins 2,8% en 2006, moins 3,4% en 2007. Les fromages au lait pasteurisé de ce type ont par contre augmenté de 3,2%. L’emmental est en chute libre avec une diminution de 20% en 2007, surtout en ce qui concerne le label rouge. Pour les fromages à pâte dure et au lait pasteurisé, les productions dans l’ensemble ont augmenté de 4,3% en 2006, de 4,7% en 2007 et de 30% entre 1997 et 2007. Les fromages persillés au lait cru de vache se sont réduits de moitié depuis 1997 et cèdent de plus en plus la place au lait pasteurisé. Les fromages de brebis au lait cru résistent et représentent 37% des fromages de brebis affinés. Le roquefort est le plus important avec 21 200 tonnes en 2007, légèrement au-dessus de la production de 1997. Les fromages de brebis au lait pasteurisé enregistrent +2,4% en 2007. Avec plus de 40% de la production nationale, la Franche-Comté est la première région pour les fromages au lait cru. Les volumes produits en 2007 enregistrent une baisse de 2,2%. Les 139 établissements ou fruitières de Franche-Comté sont de petite taille et chacune d’entre elles produit en moyenne 500 tonnes par an. Pour la deuxième région par ordre d’importance, la région Rhône-Alpes, le lait cru a baissé de 1,4% en 2007 ; tandis que la troisième région, le Midi-Pyrénées, va a contre-courant avec une augmentation de 6,5%.