Slow Food
   

La Suisse à Cheese 2009


Italy - 30 Jun 09

En Suisse, la consommation de fromage a battu un nouveau record en 2008 en atteignant le chiffre de 21,17 kg annuels par habitant (soit +2,1% ou 430 g de plus par rapport à l’année précédente). Cette augmentation est due essentiellement aux fromages importés, alors que la consommation de fromage suisse est restée stable. Au total, la consommation de produits importés a augmenté de 8,7% par rapport à 2007 (données Union suisse des paysans – Usp). Cette tendance est le résultat de la libéralisation du marché des productions laitières et fromagères entre la Suisse et l’Union européenne, entrée en vigueur en juin 2007. Grâce à cette nouvelle réglementation, l’exportation de l’Union européenne vers ce pays est devenue de plus en plus importante car elle en a profité pour faire des prix plus bas, dérivant des coûts de production inférieurs, et du pouvoir d’achat élevé de la population suisse. Selon Fromarte (Artisans Suisses du fromage), le marché fromager suisse restera compétitif s’il concentre son énergie sur la protection et la promotion des fromages traditionnels, leur identité, leur qualité et leur image. Il sera fondamental de défendre la culture des fromages, le savoir-faire des fromagers et d’indiquer clairement la provenance des produits pour bien informer les consommateurs. L’exemple éclairant est le gruyère Aoc qui, après la libéralisation du marché, a enregistré la plus grosse augmentation d’exportations parmi les fromages suisses. Ce sont donc les productions artisanales qui guident le marché intérieur et l’exportation (+3.2% en 2008), tandis que les fromages industriels ont des difficultés à supporter la concurrence des pays de l’Union européenne. A Cheese, le meilleur des fromages artisanaux suisses Du 18 au 21 septembre, les visiteurs auront la possibilité de découvrir les productions fromagères artisanales de Suisse en se rendant aux Ateliers du Goût, dans les rues du Marché et les différents espaces consacrés aux Sentinelles. Il y a deux Ateliers du Goût, dégustations guidées par des experts Slow Food, qui ont d’excellents produits suisses pour protagonistes : • Samedi 19 à 16h00, salle IPC, Suisse : le pays des alpages (LC013). Dégustation de fromages produits au lait cru dans les alpages suisses seulement en été. En dégustation : vacherin fribourgeois (Sentinelle Slow Food) et gruyère de la Coopérative Fribourgeoise des producteurs de fromages d’Alpage ; l’alp-sbrinz, fromage extra-dur de Suisse Centrale ; l’etivaz (produit seulement de mai à octobre sur les montagnes du Pays-d’Enhaut dans le Vaud) et, pour conclure, le berner hobelkäse des Alpes bernoises. Accord avec des vins, rouges et blancs, provenant des meilleures régions vinicoles du pays. • Dimanche 20 à 19h00, salle IPC, La fondue suisse (LC025). La vraie fondue suisse dans sa version la plus courante, la « moitié-moitié » - avec gruyère, vacherin fribourgeois, vin blanc et kirsch - et la moins connue, « au vacherin », typique du canton de Fribourg en Suisse romande. Accompagnement selon la tradition la plus classique avec du vin blanc Chasselas et le kirsch (distillat de cerises) des producteurs de la Sentinelle Slow Food. L’instant convivial, dans le style bourguignon, sera précédé de la dégustation des fromages utilisés pour la fondue, dont le vacherin fribourgeois au lait cru, nouvelle Sentinelle Slow Food. Masters of Cheese. Le but de ces Masters of Cheese est de faire comprendre – en lisant l’étiquette et en connaissant les traditions de notre et d’autres territoires – que, même au supermarché, les fromages ne sont pas tous pareils et que le lait n’est pas simplement du lait. Samedi 19 à 17h00 Gazebo sur le Corso Cottolengo (2e cours : dimanche 17h00) Alpes italiennes et Alpes suisses. Fontina et emmentaler - MOFB5 Probablement les fromages les plus copiés, en long et en large. Dans leur version moderne et industrielle, ils sont présents dans les cheeseburgers du monde entier. Saviez-vous que le plus grand producteur d’emmenthal n’était pas suisse ? Comment choisir l’emmenthal au supermarché ? Quel est le vrai goût de l’emmentaler et de la fontina quand on sait d’où ils viennent ? Nous tenterons de répondre à ces questions dans les deux cours du Master of Food. Sentinelles. La via Principi di Piemonte est la zone consacrée aux Sentinelles italiennes et internationales, projets de défense, promotion, consultation et soutien menés par la Fondation Slow Food pour la Biodiversité. Voici les Sentinelles suisses présentes à Cheese : Beurre au lait cru La Sentinelle est née pour protéger et promouvoir un produit très rare : le beurre au lait cru fait avec la crème aigrie et les cultures lactiques produites dans l’exploitation. En Suisse, l’un des derniers producteurs est Marco Eicher qui, dans sa petite fromagerie de Wernetshausen, dans l’Oberland zurichois – ne produit qu’un peu plus de 60 kilos de beurre une ou deux fois par semaine. Eicher travaille seulement le lait biologique : quand la crème est aigrie à point – il faut, en général, deux à quatre jours – il la met dans la baratte où il obtient une masse solide qui est lavée, pétrie puis modelée en petits pains classiques. Aire de production Tout le territoire suisse Emmentaler traditionnel – Nouveauté Dans la vallée de l’Emme, qui lui a donné son nom, il existe encore une production traditionnelle d’Emmentaler, un fromage très ancien (remontant probablement au XIIIe siècle) et connu dans le monde entier. L\'Emmentaler traditionnel de la Sentinelle est produit avec le lait cru local des vaches nourries sans ensilage. La technique utilisée est celle du lactosérum levain qui requiert tout le savoir des fromagers. L\'élément le plus important est l’affinage prolongé : le fromage mûrit pendant au moins 12 mois dans des caves humides où, grâce aux soins constants, il produit la croûte sombre qui l’enveloppe et une saveur franche et harmonieuse. Aire de production Vallée de l’Emme, Canton de Berne Vacherin fribourgeois au lait cru – Nouveauté Le vacherin fribourgeois est un fromage au lait de vache à pâte semi-dure et semi-cuite. Sa zone d’origine comprend le canton suisse de langue française de Fribourg. Sur environ 2500 tonnes produites par an, 2% seulement provient du lait cru. La Sentinelle est née pour valoriser le vacherin au lait cru (surtout celui produit en alpage en été) affiné pendant au moins trois mois. Le vacherin est aussi l\'ingrédient fondamental de la fondue fribourgeoise. Aire de production Canton de Fribourg Zincarlin de la Vallée de Muggio Le zincarlin est un produit transfrontalier ; sa tradition, en effet, est liée aux massifs qui séparent l’Italie du Canton du Tessin. Fromage à pâte crue, parfumé abondamment avec du poivre noir, on le produit en général avec du lait de vache mais on y ajoute, par tradition, de petites quantités de lait de chèvre quand c’est la saison. On consomme le zincarlin après un affinage de deux mois. La Sentinelle a récupéré la version historique produite au lait cru et traitée au vin blanc. Aire de production Canton du Tessin, Vallée de Muggio Le Marché des fromages se trouve Piazza Carlo Alberto et Piazza Roma ; il accueille des fromagers, sélectionneurs et affineurs du monde entier. Pour la Suisse, nous signalons entre autres : Yumi Gmbh de Gysenstein et Lustenberger + Dürst de Cham (Zurich).