Slow Food
   

Die Schweiz bei der Cheese 2009


Italy - 30 Jun 09

Der Käseverbrauch in der Schweiz hat 2008 einen neuen Rekord erreicht, nämlich 21,17 kg pro Jahr pro Einwohner (+2,1%, d.h. +430 g im Vergleich zum Vorjahr). Diese Zunahme liegt im Wesentlichen bei importiertem Käse, denn der Konsum von Schweizer Käse blieb unverändert. Insgesamt stieg der Konsum von importierten Produkten gegenüber 2007 um 8,7% an (Daten Union suisse des paysans – USP). Dieser Trend ist vor allem der Liberalisierung des Markts von Molkerei- und Käseproduktionen zwischen der Schweiz und der EU zu verdanken, die im Juni 2007 in Kraft trat. Nach dieser neuen Regelung nahm der Export aus der EU in die Schweiz immer mehr zu: Es bestand die Chance, die Preise wegen der geringeren Produktionskosten niedrig zu halten und die hohe Kaufkraft der Schweizer Bevölkerung zu nutzen.
Nach Fromarte (Artisans Suisses du fromage) kann der Schweizer Käsemarkt wettbewerbsfähig bleiben, wenn er seine Energien auf den Schutz und die Förderung von traditionellen Käsesorten, also ihre Identität, Qualität und ihr Image konzentriert. Es wird dafür wesentlich sein, die Käsekultur, das Savoir-faire der Käser zu bewahren und die Herkunft der Produkte für eine korrekte Verbraucherinformation klar zu kennzeichnen. Ein gutes Beispiel ist der Gruyère AOC, der nach der Marktliberalisierung den größten Exportzuwachs unter allen Schweizer Käsen verzeichnet hat. Es sind also die handwerklichen Produktionen, die sowohl den Binnenmarkt als auch den Export (+3,2% 2008) antreiben können, während der industrielle Käse der Konkurrenz der EU-Länder nur mit Mühe standhalten kann.

Das Beste der handwerklichen Schweizer Käse auf der Cheese
Vom 18. bis 21. September können die Besucher in den Geschmackserlebnissen, auf dem Markt und in den verschiedenen Förderkreis-Bereichen die außergewöhnlichen handwerklichen Käseerzeugnisse der Schweiz entdecken.

Zwei Geschmackserlebnisse, die Slow Food-Verkostungen mit Anleitung durch Fachleute, haben vorzügliche Schweizer Käseprodukte zum Thema:
• Samstag, 19., 16 Uhr, Saal IPC, Schweiz: Land der Almen (LC013). Verkostung von Rohmilchkäsen, die nur im Sommer auf Schweizer Almen hergestellt werden. Zur Probe stehen: Vacherin fribourgeois (Slow Food-Förderkreis) und Gruyère der Coopérative Fribourgeoise des producteurs de fromages d’Alpage; Alp-Sbrinz, ein extraharter Käse aus der Zentralschweiz; Etivaz (der nur von Mai bis Oktober auf den Bergen des Pays d’Enhaut im Waadtland erzeugt wird) und abschließend Berner Hobelkäse aus dem Berner Oberland. Dazu gibt es Rot- und Weißweine aus den besten Winzerregionen des Landes.
• Sonntag, 20., 19 Uhr, Saal IPC, La fondue suisse (LC025). Das echte Schweizer Käsefondue in seiner bekannteren Version – das sog. Moitié-Moitié mit Gruyère, Vacherin fribourgeois, Weißwein und Kirsch – und das weniger bekannte Fondue au vacherin, das im Westschweizer Kanton Fribourg typisch ist. Begleitet wird es nach der klassischen Tradition mit Weißwein Chasselas und Kirschwasser von den Erzeugern des Slow Food-Förderkreises. Vor dem gemeinsamen Tafeln im Stile Bourgignonne werden die für das Fondue verwendeten Käse verkostet, darunter Vacherin fribourgeois aus Rohmilch, der neue Slow Food-Förderkreis.

Master of Cheese. Diese speziellen Master of Food zum Käse für jeden Tag wollen vermitteln, dass auch im Supermarkt Käse nicht gleich Käse und die Milch nicht einfach Milch ist. Dazu wird erklärt, wie das Etikett zu lesen ist, und welche Traditionen in unserer und anderen Regionen den Produkten zugrunde liegen.

Samstag, 19., 17 Uhr, Zelt am Corso Cottolengo (2. Teil: Sonntag 17 Uhr)
Italiener und Schweizer Alpen. Fontina und Emmentaler - MOFB5
Vielleicht sind dies in allen Breiten die am meisten imitierten Käsesorten. In ihrer modernen, industriellen Version eignen sie sich für die Cheeseburger in aller Welt. Wussten Sie, dass der größte Hersteller von Emmentaler kein Schweizer ist? Wie kann ich aber dann Emmentaler im Supermarkt auswählen? Und wie schmecken Emmentaler und Fontina wirklich, wenn man weiß, woher sie kommen? Dies sind die Fragen, die wir in den beiden Unterrichtseinheiten des Master of Food beantworten wollen.

Förderkreise. Via Principi di Piemonte ist der Bereich für die italienischen und internationalen Förderkreise, die Projekte zur Verteidigung, Förderung, Beratung und Unterstützung, die von der Slow Food-Stiftung für biologische Vielfalt eingerichtet werden. Dies sind die Schweizer Förderkreise auf der Cheese:

Rohmilchbutter
Der Förderkreis entstand, um ein sehr seltenes Produkt zu schützen und zu fördern: die Rohmilchbutter, die aus saurer Sahne und im Betrieb hergestellten Käsekulturen gewonnen wird. Einer der letzten verbliebenen Erzeuger in der Schweiz ist Marco Eicher, der in seiner kleinen Käserei in Wernetshausen im Zürcher Oberland ein- oder zweimal die Woche kaum mehr als 60 Kilo Butter herstellt. Eicher verarbeitet ausschließlich Biomilch: Wenn die Sahne in richtigem Maße sauer ist, füllt er sie in die Buttermaschine und erhält so eine feste Masse, die gewaschen und dann zu den klassischen Blöcken geformt wird.
Produktionsgebiet
Das gesamte Gebiet der Schweiz

Traditioneller Emmentaler – Neuheit
Im Tal der Emme, das ihm den Namen gegeben hat, existiert noch eine traditionelle Produktion des Emmentalers. Dieser uralte Käse (wahrscheinlich stammt er aus dem 13. Jahrhundert) ist in der ganzen Welt bekannt. Der traditionelle Emmentaler des Förderkreises wird mit der lokalen Rohmilch von Kühen hergestellt, die ohne Silage ernährt werden. Die Technik nutzt Molke als Starterkultur, was ein großes Geschick der Käser erfordert. Das wichtigste Element ist jedoch die längere Lagerzeit: Der Käse reift mindestens 12 Monate lang in feuchten Kellern, wo er dank ständiger Pflege eine dunkle Kruste sowie einen kräftigen, harmonischen Geschmack entwickelt.
Produktionsgebiet
Emmental, Kanton Bern

Vacherin fribourgeois aus Rohmilch – Neuheit
Vacherin fribourgeois ist ein Kuhmilchkäse mit halbfester, halbgekochter Masse. Sein Ursprungsgebiet liegt im französischsprachigen Kanton Fribourg. Von den ca. 2500 Tonnen Jahresproduktion bestehen nur 2% aus Rohmilch. Der Förderkreis wurde gegründet, um eben den Rohmilch-Vacherin zu valorisieren (vor allem denjenigen, der im Sommer auf der Alm hergestellt wird), der mindestens drei Monate lagert. Der Vacherin ist auch die Hauptzutat für das Fondue Fribourgeoise.
Produktionsgebiet
Kanton Fribourg

Zincarlin aus dem Muggiotal
Der Zincarlin ist ein Grenzprodukt: Seine Tradition ist mit den Grenzmassiven zwischen Italien und dem Kanton Tessin verbunden. Der Rohmilchkäse wird mit reichlich schwarzem Pfeffer aromatisiert. Er wird in der Regel mit Kuhmilch hergestellt, aber traditionell werden in der Saison auch kleine Mengen Ziegenmilch hinzugefügt. Der Zincarlin wird nach einer zweimonatigen Reifezeit genossen. Der Förderkreis hat die historische Version wieder zum Leben erweckt, die mit Rohmilch erzeugt und mit Weißwein behandelt wird.
Produktionsgebiet
Kanton Tessin, Muggiotal

Auf der Piazza Carlo Alberto und der Piazza Roma findet man den Käsemarkt, der Käser, Käseprüfer und Affineure aus aller Welt empfängt. Für die Schweiz nennen wir stellvertretend: Yumi GmbH aus Gysenstein und Lustenberger + Dürst aus Cham (Zürich).