Slow Food
   

Cheese 2009, die tausend Seelen des Käses


Italy - 03 Jun 09

In ihrer eigenen über zehnjährigen Geschichte hat die Cheese die Wahrnehmung der Käse-Welt bei den Verbrauchern verändert, indem sie den Blick auf die vielfältige handwerkliche Produktion richtete: ein Sektor, der viele Chancen bietet, aber auch Probleme und Widersprüche birgt. Dieser rote Faden wird 2009 fortgesetzt, wenn die Stadt Bra sich vier Tage lang in eine große Ideenwerkstatt mit Diskussionen, Verkostungen, pädagogischen Angeboten und einem großen Markt verwandelt. Einer der bereits siegreich ausgefochtenen Kämpfe der Cheese ist, dass die Rohmilch in der Verbraucherauffassung rehabilitiert wurde und sich als unerlässliches Element der territorialen Verwurzelung und der geschmacklichen Qualität von Käse durchgesetzt hat (diese Kampagne begann bereits mit der ersten Cheese 1997). Heute geht es mit gleichem Engagement darum zu vermitteln, dass Milch nicht eine immer gleich bleibende Ware ist, sondern dass es je nach Tierrasse, Futter, Umgebung, in der das Vieh gehalten wird, nach den Produktionsrhythmen, denen es unterliegt, verschiedene Arten von Milch gibt: All diese Aspekte sind nämlich wichtige Voraussetzungen, die auf die Endqualität Einfluss nehmen, und der Verbraucher kann dies bei seiner Auswahl ebenfalls tun. Höchst aktuell sind die Probleme in Verbindung mit GVO im Futter. Nicht alle wissen, dass derzeit 90% der nach Europa importierten genetisch veränderten Organismen für Tierfutter bestimmt sind. Das heißt, dass jedes Jahr 20 Millionen Tonnen GVO in unsere Nahrungskette aufgenommen werden, ohne dass der Verbraucher darüber informiert wird oder wählen kann. Auch die Haltungsmethoden sind in ihrer Bedeutung für das Endergebnis zu sehen, vor allem bei Almhaltung, Weidehaltung in Naturparks und Wanderweidewirtschaft. Der Hirt ist eine vom Aussterben bedrohte Figur (90% weniger in den letzten dreißig Jahren in Italien), einerseits wegen der harten Lebensbedingungen und geringen Vergütung, aber vor allem, weil es keine Normen und Vorschriften zum Schutz dieses Berufs gibt. Die Aufgabe der Weiden hat entschieden negative Auswirkungen für die Umwelt und die Bergwirtschaft und führt zur zunehmenden Verschlechterung der Gebiete; und so stirbt gleichzeitig ein Produkt mit herausragenden geschmacklichen Eigenschaften aus, die in der Zuchtindustrie nicht wiederholbar sind. Die Debatte bei der Cheese wird auch das System der DOP und IGP Kennzeichnungen behandeln, die einerseits nützlich sind, um die typischen Produkte zu schützen, aber andererseits die Kleinproduktionen innerhalb dieser Systeme nicht ausreichend valorisieren, weil es für diese schwer ist, die Kosten für die Zertifizierungen zu tragen. Die Cheese will besonders authentische DOP-Käsesorten, die in schwierigen Bedingungen hergestellt werden, bekannt machen und verteidigen. Ebenfalls zum Thema der biologischen Vielfalt wird die Frage der zusätzlichen Enzyme für die Käsezubereitung thematisiert. Heute unterliegt die Milch strengen hygienisch-sanitären Normen und ist daher arm an autochthoner Bakterienflora, so dass standardisierte, künstlich im Labor hergestellte Enzyme verwendet werden. Diese Praxis ist jedoch einer der verbreitetsten, aber am wenigsten bekannte Aspekt für die Gleichmacherei des Geschmacks, denn wir erleben eine zunehmende organoleptische Verflachung. Die Cheese will die Produktion von Starterkulturen (Milch oder Molke) direkt in der Käserei fördern, so dass die autochthone Mikroflora und damit die ursprünglichen Eigenschaften von jedem Käse erhalten bleiben. Um diese Themen drehen sich die Initiativen der Cheese 2009, vom Markt bis zum Großen Käsesaal über die Geschmackserlebnisse, die Workshops der Milch, die Kurse Master of Cheese, etc. Aber es gibt auch Unterhaltung im literarischen Café, Konzerte, und für die Gaumenfreuden stehen die Verkostungsstände, Straßenküchen, die Birroteca, die Önothek usw. bereit. Die Veranstaltung geht auch über Bra hinaus: In den Lokalen in der Langhe und Roero werden die „Verabredungen zum Essen“ organisiert, spezielle Menüs anlässlich der Cheese, und in der Agenzia di Pollenzo findet ebenfalls ein reichhaltiges Programm statt. Probieren, lernen, entdecken, kaufen und teilnehmen: Das ist die Cheese. Weitere Informationen auf der Webseite www.cheese.slowfood.it